Grundlagen, Informationen

Karden, spanische Artischoke, Distelkohl

Zutaten

Zubereitung

Karden, Kardy, Cardy, Kardone, spanische Artischocke, spanische Distel, Distelkohl, all diese Namen für - vermutlich - die Stammform der Artischocke! Während von der Artischocke die geschlossenen Blütenköpfe gegessen werden, sind es vom Karden die dickfleischigen, gebleichten Blattstiele. Typisches Winterstengelgemüse, mit langen, fleischigen, silberweissen bis hellgrünen, stark stacheligen Rippenblättern einer bis 1.5 m hohen Staude. Die innersten Blätter, das Herz, sind am zartesten.
Sowohl Artischocke wie auch Karden, aus der Familie der Korbblüter, stammen aus der Mittelmeergegend. Karden, eine sehr dekorative, distelähnliche Pflanze, findet sich auch auf verschiedenen Gemälde niederländischer Meister: vermutlich im 16. Jahrhundert als Samen nach Belgien gebracht.
Karden werden nach der Ernte lichtgeschützt im Keller eingeschlagen, um sie besonders zart zu machen (dies kann auch direkt auf dem Feld geschehen: die Pflanzen werden mit Wellkarton oder schwarzer Folie eingebunden): die Pflanzen werden mitsamt den Erdballen ausgegraben, in einem dunklen Raum gebracht und dadurch auch vor dem Frost in Sicherheit gebracht.
Karden sind leicht bekömmlich und daher auch als Diätgemüse gut geeignet.
Anbaugebiete: Spanien, Südfrankreich, Italien, Schweiz (nur im Kanton Genf).
Erntezeit: im Spätherbst, vor dem ersten Frost wird geerntet, später laufend gebleicht.
Aufbewahren: einmal gebleichter Karden sollte innerhalb einer Woche aufgebraucht werden. Während dieser Zeit bei 5 °C lagern.
Vorbereiten: die Blattstiele von den Blättern trennen, stachelige Ränder und grobe Fasern vorsichtig abziehen, waschen, in 5 bis 7 cm lange Stücke schneiden, blanchieren, fasrige Aussenhaut abziehen.
Geschälte Karden verfärben sich schnell und müssen daher sofort in einem blanc de legumes (Wasser, Mehl und Zitronenwasser) gelegt werden.
Zubereiten: Sieden im Dampf, sieden im Essig-Würzwasser. Die meisten Schwarzwurzel- und Spargelrezepten können mit Karden zubereitet werden.
Passende Kräuter und Gewürze: Dill, Estragon, Petersilie.
Überschüsse: Sterilisieren.

*
Quelle: Nach: Die Jahreszeiten- küche, Gemüse
Zürich, 1987 ISBN 3-293-00129-7
sowie: Das neue Küchen- lexikon, Dtv, 1995
ISBN 3-423-36008-9 Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte
Aufbau , Info, Karden, P1

eingetippt am 02.10.1995 von Rene

die offline-Rezeptsammlung