Käsegerichte

Käseseminar, Teil 5, Topfen und Frischkäse II

Zutaten

Zubereitung

Jürgen Rademacher@2:2480/117.3: 'allo es geht weiter...
Ja ja, Käse machen erfordert Geduld und es bedeutet viel Arbeit.
Seit dem ich Käse selber mache betrachte ich Käse mit ganz anderen Augen.
Nun heute geht es um den, Rohmilchtopfen, Rohmilchkäse -- pasteurisierter Topfen und Käse Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern sofort bei entsprechender Bearbeitungstemperatur verkäst. Beim pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkäsen eine Pasteurisierung durch erhitzen auf 73 °C Celsius. Rohmilchprodukte können nur hergestellt werden, wenn: ~ Vorzugsmilch verwendet wird ~ die Milch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualität stimmt. Milch ist nicht gleich Milch, Geschmack, ob Winter oder Sommermilch, die Gerinnungsfähgkeit usw. kann unterschiedlich sein. Das habe ich auch erst durch die Käserei gemerkt.
Topfen und Frischkäse Halbfester Desserttopfen Dieser Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsübliche, dafür aber als Dessert sehr gut geeignet, da er nicht so trocken ist.
Zutaten: ~ 2 l Milch ~ 4 Esslöffel Buttermilch als Säuerungskultur oder 10 Esslöffel Buttermilch Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 tage Resthaltbarkeit, muss die Milch auf 73 Grad erhitzt werden und ist dann auf 25 °C im Wasserbad abzukühlen.
Rohmilch: Milch auf 25 Grad erwärmen Die Dickmilch zerschlagen, einrühren und in der Wärmeumantelung 30 Stunden, in einem normal temperierten Raum, stehen lassen. Nur bei Rohmilchtopfen, den Rahm mit einem Löffel abschöpfen.
Mit unseren stumpfen Messer oder Plätzchenheber in ca. 3 cm breite Streifen, horinzontal und vertikal, schneiden, so dass Würfel von 3 cm Länge entstehen.
Alles in einer ausgekochten Windel (oder ähnliches) giessen, damit die Molke ablaufen kann.
Die Festigkeit kann je nach Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach ca. 3 Stunden ist die Molke abgelaufen.
Bei Rohmilchtopfen, nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.
Haltbarkeit: In einer Tupperschüssel 1 Woche im Kühlschrank. Die Molke kann getrunken werden, sie schmeckt wie dünne Buttermilch.
Mit Früchten servieren und die Gäste werden erstaunt sein, über dieses Naturprodukt, aus der eigenen Küche. In gekauften Früchtequark sind die Früchte nämlich nur in konservierter Form vorhanden, denn die Säuerungsbakterien im Quark würden sie sonst zerstören.
So das wars für heute, vierl Spass weiterhin.

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Quelle: Gepostet von Jürgen Rademacher, 19.01.94
textlich nicht angepasst
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Mon, 06 Feb 1995

Stichworte
Milch , Käse, P1

eingetippt am 27.03.1995 von Rene

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