Grundlagen, Informationen

Infos über Artischocken

Zutaten

Artischocken

Zubereitung

Harte, spitze Blätter bilden bei der Artischocke einen runden oder länglichen Kopf, der je nach Sorte zwischen 50 und 100 Gramm wiegt.
Sie sind kein Gericht für Eilige. Sowohl die Vorbereitung wie auch das Essen selber brauchen Zeit.
Der Geschmack der Artischocke ist leicht bitter und etwas herb. Neben ihrem grossen Gehalt an Vitaminen und Ballaststoffen regen sie die Leber- und Galenfunktion an und wirken appetitanregend. Je nach Herkunftsland zeigen sie sich in verschiedenen Grössen, Formen und Farben.
Aus der Bretagne stammen die fast melonengrossen, dickfleischigen Prince oder Camus de Bretagne. Sie kommen im August und September auf den Markt, sind grünlich bis leicht violett und eignen sich besonders gut zum Füllen. Die spanischen Artischocken sind mittelgross und praktisch das ganze Jahr erhältlich. Aus Italien stammen die kleinen Artischocken, die im Frühsommer und Sommer erhältlich sind. Ihre Form ist spitz, die Farbe leicht violett, und sie sind so zart, dass sie roh gegessen oder ganz fritiert werden können.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Stiele fest und die Blüten geschlossen sind. Die Blattspitzen dürfen nicht vertrocknet aussehen. Rohe Artischocken sollen nicht aufbewahrt werden; gekocht sind sie im Kühlschrank in der Kochflüssigkeit hingegen zwei bis drei Tage haltbar.
Zum Rüsten wird der Stiel mit einem kurzen Ruck herausgedreht, nicht abgeschnitten. Sollen die Artischocken gefüllt werden, schneidet man die Blattspitzen mit einer scharfen Schere oder einem Sägemesser um zirka ein Drittel zurück. Alle angeschnittenen Stellen sind sofort mit Zitronensaft zu bestreichen. Zum Rüsten nur Messer aus rostfreiem Stahl und zum Kochen keine Pfannen aus Aluminium verwenden, um ein Oxidieren zu vermeiden.
Zum Kochen viel Salzwasser verwenden, dem Zitronensaft beigefügt wird. Kochzeit je nach Grösse zwischen 35 bis 45 Minuten, im Dampfkochtopf entsprechend weniger. Zum prüfen, ob die Artischocken gar sind, ein Blatt herauszupfen. Wenn es leicht nachgibt, ist das Gemüse weich.
Soll es gefüllt werden, entfernt man die inneren Blätter mit den Fingern und dann das 'Heu' mit dem Löffel.
Zum Essen werden die Artischocken mit einer Sauce (Mayonnaise, Hollandaise, Vinaigrette usw.) - kalt oder warm - serviert; man zupft die einzelnen Blätter heraus, taucht sie in die Sauce und streift mit den Zähnen den fleischigen Teil ab. Am Schluss wird das delikate Herz - nach dem Entfernen des ungeniessbaren 'Heus' - mit Messer und Gabel gegessen.

*: Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Gemüse , Info, Artischocke, P1

eingetippt am 09.10.1994 von Rene

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