Grundlagen, Informationen

Holländische Sauce, Sauce Hollandaise

Zutaten

Fuer Die Reduktion Fuer Die Sauce

Zubereitung

Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund 45 °C auskühlen lassen.
Für die Reduktion, Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollständig reduzieren: die Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verdünnen: die aggressive Säure der Reduktion würde sonst die emulgierende Wirkung der Eigelb-Lezithine beeinträchtigen.
Die verdünnte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 °C warmem Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmässig in feinem Faden unter die Eigelbmasse tüchtig schwingen.
Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch drücken.
Die Sauce während des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort aufbewahren.
Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas Wasser im Wasserbad auf und rührt die geronnene Sauce tropfenweise dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest etwas schneller dazurühren.

*
Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 15 Jan 1995

Stichworte
Aufbau , Sauce, P1

eingetippt am 10.03.1995 von Rene

die offline-Rezeptsammlung