Fleischgerichte

Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

Zutaten

8 Hirschmedaillons; je 150 g
8 Scheibe Mageres Dörrfleisch
* Füllung der Medaillons *
100 g Frische geputzte Trompetenpilze
100 g Frische Champignons
4 Scheibe Toastbrot; gerieben
1 Bd. Schnittlauch
50 g Mehl
50 g Butter
4 cl Milch
1 Tl. Grüner Pfeffer
3 cl Alter Sherry
Salz
Streuwürze
Thymian

FUER DIE SAUCE:

5 cl Alter Sherry
1/2 l Brauner gebundener Wildfond
1/4 l Rahm
10 cl Rotwein
10 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Streuwürze
* Cox Orange *
2 Cox Orange
1/4 l Fruchtiger lieblicher Weiss
- wein
1 Zimtstange
2 Anissterne
1 Tl. Bienenhonig
150 g Preiselbeeren

WIRSING

1 Wirsingkopf
100 g Dürrfleisch
50 g Zwiebeln,gewürfelt
30 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Milch
150 g Creme fraîche
Oregano
Salz
Pfeffer

Kartoffel-Lauch-Crepes

1 1/2 kg Kartoffeln; geschält,roh
2 Lauchstangen
1 Zwiebel
2 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Medaillons: Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen, Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen, auskühlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
Sherry - Wacholder - Rahmsauce: In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren.
Warmhalten.
Cox Orange: Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit Preiselbeeren arrangieren.
Wirsing: Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
Kartoffel - Lauch - Crêpes: Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen ausbacken.
Anrichten: Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren.
Wirsing und Crêpes anlegen.

*: Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale; Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
**: Gepostet von Jörg Weinkauf; Date: Thu, 08 Dec 1994

Stichworte: Fleisch , Wild, Pilze, Gemüse, Kartoffel, P8

eingetippt am 19.01.1995 von Jörg

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