Vorspeisen, Suppen

Heisse Suppen, Schtschi, Teil 2

Zutaten

-- Schtschi

Zubereitung

Früher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der Löffel sollte darin stehen können. Bei den dicken Schtschi sollte pro Portion nicht mehr als 1/3 Liter Flüssigkeit anfallen. Da während des Kochens ein Teil der Flüssigkeit verdampft, rechnet man mit 1/2 Liter Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens.
Schtschi werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewürze gibt man allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu.
Je weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die Zubereitung. Entscheidend für das Aroma ist, wie die Zwiebeln verarbeitet werden. Man fügt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das erste Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Möhren, der Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch später wieder heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem Kohl in die Suppe gegeben.
Auch andere Gewürze (Petersilie und Sellerie) werden den Schtschi in zwei Arbeitsgängen hinzugefügt: zunächst die Knolle mit dem anderen Gemüse, das die Grundbestandteile der Brühe bildet, die später durchgeseiht wird; das gehackte Grün jedoch erst am Ende der Kochzeit.
Die übrigen Gewürze (Pfefferkörner, Dill, Lorbeerblatt, Knoblauch) fügt man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner 15 Minuten vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer Dill und Petersilie sowie Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen im Ganzen beigegeben werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch wieder entfernen.
Schtschi müssen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut wird weich, und das Gemüse nimmt die Säure auf.
Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes Rindfleisch (Bruststück, Rückenstück, Mittelrippenstück). Selten wird, um einen kräftigeren Duft zu erzielen, etwas Schinken zugefügt (ein Achtel des Fleischgewichts), dies aber überwiegend nur in den südlichen Regionen.

*: Quelle: Irina Carl,Russisch kochen Edition dia, 1993; ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: Tue, 28 Feb 1995

Stichworte: Suppe , Eintopf, Info, Russland, P1

eingetippt am 06.04.1995 von Rene

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