Vorspeisen, Suppen

Heisse Suppen, Schtschi, Teil 1

Zutaten

Zubereitung

Die seit über tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi bekannten Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen russischen Suppen. Sie überdauerten alle Zeiten und Epochen, gehörten auf jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden von Region zu Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform unverändert.
Natürlich waren Schtschi nicht für alle immer gleich: Man unterschied gehaltvolle, "reiche" Schtschi und dünnere, "leere", welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von grösster Bedeutung für das besondere Aroma und den unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache, dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden. Daher rührte auch der stets gegenwärtige, typische Geruch eines russischen Bauernhauses, "der Geist von Schtschi" (schtschanoj duch).
Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder Sauerkraut als Hauptgemüse und einer sauren Zutat (saure Sahne, Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch, Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert), Wurzeln (Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kräuter und Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner).
Wenn auch meistens frischer oder gesäuerter Kohl den Hauptbestandteil bildet, sind Schtschi mitnichten blosse Kohlsuppen; das Wichtigste ist die Säure, die Salzlake, Sauerkraut oder Sauerampfer, wilder Apfel, Salzpilze sowie saure Sahne liefern. Deshalb man kann bei Schtschi den Kohl durch verschiedene Blattgemüse wie Brennessel, Sauerampfer oder Bärenklau ersetzen beziehungsweise "neutrale" Gemüse wie Rüben oder Rettich verwenden.
Grundsätzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet. Man kocht zunächst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den Wurzeln und den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein Ersatzgemüse und die Säurekomponente der Brühe beigefügt. Nimmt man allerdings Sauerkraut, wird es getrennt vom Fleisch gekocht. Nachdem das Gemüse gar ist, wird gesalzen und gewürzt.
Die saure Sahne reicht man in einem Becher gesondert zur Suppe, jeder bedient sich nach Geschmack.
Früher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im russischen Ofen "kommen". Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen Zeit zum Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die Schtschi zwölf bis 24 Stunden stehen lässt. Solche Schtschi werden Schtschi sutotschnyje, "Tages-Schtschi", genannt.
Schtschi können in einer sämigen oder einer flüssigen Konsistenz gekocht werden.

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Quelle: Irina Carl,Russisch kochen Edition dia, 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 28 Feb 1995

Stichworte
Suppe , Eintopf, Info, Russland, P1

eingetippt am 06.04.1995 von Rene

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