Grundlagen, Informationen

Hafer

Zutaten

Zubereitung

Obgleich Hafer als Kulturgetreide relativ jung ist, hat er für die menschliche Ernährung eine ganz besondere Bedeutung. In der Bronzezeit als "Unkraut" mit verzweigten Rispen in den Feldern von Emmer (Urweizen) entdeckt, wurde er schnell zur Ernährungsgrundlage der Armen. Da dampfte Tag für Tag nahrhafte "Hafergrütze" in großen Töpfen - am Morgen, am Mittag, am Abend...
* Herkunft: Heute kommt der meiste Hafer zur Lebensmittelherstellung aus Übersee (USA, Kanada, Australien) nach Europa. Hiesiger Hafer dient mehr als hochwertiges Tierfutter.
* Inhaltsstoffe: "Dich sticht wohl der Hafer!" heißt es nicht von ungefähr. Hafer gilt als belebendes Kraftfutter nicht nur für Roß und Reiter, als inhaltsreichstes Getreide überhaupt. Nicht umsonst stand und steht es noch heute in vielen Haushalten regelmäßig auf dem Frühstückstisch (z. B. als Porridge in England). Hafer hat doppelt soviel Eiweiß wie andere Getreide, dazu einen hohen Anteil an Ballast- und Mineralstoffen. Auch in der Kranken- und Diätkost spielt er eine tragende Rolle.
* Herstellung: Das bekannteste Haferprodukt sind die Flocken: Nach der Reinigung des Rohgetreides werden die Haferkörner mehrere Stunden zunächst mit Dampf, dann mit Hitze behandelt. In der Darre bildet sich das nußartige Aroma aus. Außerdem werden dadurch Enzyme unwirksam gemacht, durch die die Flocken bei Lagerung bitter und ranzig werden würden. Nach dem Verlassen der Darre werden die Körner nach Größe sortiert (wie kein anderes Getreide bildet Hafer nämlich Körner sehr unterschiedlicher Länge aus). Zwischen Mahlsteinen, deren Abstand auf die entsprechende Kornlänge eingestellt ist, werden die Körner entspelzt - aus Körnern sind Kerne geworden. Die werden gedämpft und dann zwischen rotierenden Walzen zu Flocken breitgedrückt.
Großblattflocken aus ganzen Haferkörnern sind kernig-knusprig, beliebt für Frühstücksspeisen (Müsli, Brei).
Kleinblattflocken aus geteilten Körnern (Grütze) sind weich und zart, geeignet für Hackfleischgerichte, Aufläufe, Gebäck.
Instantflocken aus Hafermehl lösen sich in Flüssigkeit sofort auf; praktisch für Babys Fläschchen oder als Konzentrat für Sportler in Saft, Milch oder Mineraldrinks. Zarte Plätzchen gelingen auch damit.
Außerdem eignen sie sich als Bindemittel für Suppen, Saucen und Eintöpfe.
Hafergrütze (Quakeroats) besteht aus geteilten Kernen, eignet sich für Breie und Suppen. In Norddeutschland Basis der beliebten Grützwurst.
Hafermehl entsteht durch Feinvermahlen von Kernen oder Flocken, dient vor allem zur industriellen Herstellung von Suppen, Säuglings- und Kleinkindernahrung, auch von Haferkakao.
Knusperprodukte aus Hafer, auch Hafer-Cerealien genannt, werden durch Extrudieren (Strangpressen) gewonnen. Durch das anschließende Rösten wird die Stärke voll aufgeschlossen. Die Endprodukte kommen als Frühstückskost oder Snacks in den Handel.

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Quelle: Winke & Rezepte 6 / 94
der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Stichworte
Hafer , Info

eingetippt am 02.02.1995 von Lothar

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