Geflügelgerichte

Glasierte Ente

Zutaten

Ente / Fond

1 Ente ca. 2,6 kg
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Karotte
100 g Sellerie
1 El. weisse Pfefferkörner

Paste / Sauce

2 Knoblauchzehen
2 rote Chilischoten (frisch)
2 El. Speisestärke
4 El. Sojasauce
6 El. Honig
8 El. Zitronensaft
1 Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Am Vortag Ente kalt abspülen. Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Enten und das Gemüse in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Bei mittlerer mittlerer Hitze aufkochen und weitere 20 Minuten kochen lassen. Ab und zu abschäumen. Die Ente aus dem Fond nehmen, erkalten lassen und über Nacht kühl aufbewahren. Teil vom Fond aufheben. Der Rest ist gut anders- weitig zu verwerten.
2. Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Rost auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben und die Fettpfanne in die unterste Einschubleiste geben. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen und 30 Minuten im Backofen braten 3. Den Knoblauch schälen und durchpressen die Chilischoten putzen Kerne ent- fernen und fein würfeln. Die Stärke mit Wasser, Zitronensaft, Sojasauce, Honig, Knoblauch und Chilischoten aufkochen. So lange weiter kochen, bis eine cremige Paste entsteht.
4. Ente aus dem Backofen nehmen und dünn mit der Paste einstreichen, die Hälfte der Paste soll übrigbleiben. Die Ente weitere 15-20 Minuten in den Backofen geben. Die restliche Paste mit dem beiseite gestellten Entenfond aufkochen und auf die Hälfte einkochen, dann mit Cayenne würzen.
5. Die Ente aus dem Backofen nehmen und die Brust auslösen. Den Backofen ausschalten und die Ente ohne Brust für etwa weitere 15 Minuten in den Backofen schieben.
6. Die Brust in Scheiben schneiden, mit der Sauce, Ingwer-Rotkraut (siehe Rezept) Kartoffelknödel Halbundhalb servieren. Die Entenkeulen und -flügel anschliessend servieren.
Anmerkung: Das Entenfleisch bleibt saftiger bei einer reduzierten Kochzeit (Abs.1) von 12 Minuten und einer Bratzeit (Abs.2) von 35 Minuten.

*: Quelle: Essen & Trinken 11/94 849kcal / 3554 kJ/Portion; Zubereitung 2 Stunden ** Heinrich Lohse
**: Gepostet von Markus Lohse

Stichworte: Geflügel , Ente, Gebraten, Sauce, P4

eingetippt am 10.12.1995 von Markus

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