Geflügelgerichte

Geräucherte Ente nach Szetschuan-Art

Zutaten

1 bratfertige Ente; ca. 2-2.5 Kg
1 1/2 El. Salz
1 Tl. Salpeterpulver; knapp bemessen
175 g Weizenmehl
100 g brauner Zucker
4 El. Schwarzteeblätter
2 Ingwerstücke; 1cm, gequetscht
2 Frühlingszwiebeln; grosse nehmen
1 Sternanis; ganzer
1 1/2 Tl. Szetschuanpfeffer
2 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry
Pflanzenöl; zum Fritieren
1 El. Sesamöl

Zubereitung

Hier ist noch eine Möglichkeit für Weihnachten mal was ausgefallenes zu kochen. Der Aufwand in der Zubereitung mag etwas übertrieben erscheinen. Zeit und Mühe werden jedoch belohnt durch die einmalige Kombination von Struktur und Aroma ...mit 3 weiteren Gerichten für 6 Personen ausreichend.
Die Ente innen und aussen sorgfältig mit Salz einreiben, anschliessend das Innere noch mit Salpeter. 10 Stunden oder über Nacht an einem kühlen Platz stehen lassen.
Darauf die Ente gründlich mit heissem Wasser abspülen, besonders das Innere. Aussen und innen trockentupfen.
Eine Wok mit Folie auslegen und das Mehl, Zucker und den Tee in die Vertiefung geben. Darüber ein in die untere Wölbung passendes Gitter, Dreibein oder ein ähnlichen Einsatz setzen und die Ente darauflegen. Der Rauch soll gut zirkulieren können, die Ente darf aber nicht mit Wok-Boden oder -Rand in Berührung kommen. Die Wok mit dem Deckel gut verschliessen.
Bei gutem Feuer erhitzen, bis sich Rauch entwickelt. Nach 15 Minuten die Ente umwenden und die andere Seite die gleiche Zeit räuchern. Vom Feuer nehmen.
Wenn die Ente soweit abgekühlt ist, dass man damit hantieren kann, mit der Brust nach oben auf eine feuerfeste Platte legen.
Die Hälfte des Ingwers, Frühlingszwiebeln, Sternanis, Pfeffer und Reiswein in das Innere geben, die andere Hälfte auf der Brust verteilen.
Die Ente 60-90 Minuten dämpfen.
Die Gewürze aussen und innen entfernen, die Ente trockentupfen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Wok halb mit Öl füllen und auf 190 Grad erhitzen. Die Ente mit der Brust nach unten vorsichtig in die Wok geben und 4 Minuten bräunen. Dabei, falls notwendig, das heisse Öl über die Rückenpartie löffeln. Herausnehmen, die Brust mit Sesamöl bestreichen, auf chinesische Art Art zerlegen und anrichten. Warm servieren.
Anmerkung: Wenn die Ente im voraus zubereitet wird, kann sie im vorgewärmten Ofen bei 150 Grad in 30-40 Minuten wieder heiss gemacht werden. Die Haut wird dann wieder knusprig.

*: Quelle: Das chinesische Kochbuch
**: From: bollerix@wilam.north.de (K.-H. Boller ); Date: 01 Dec 1994 1

Stichworte: Ente , Geflügel, Chinesisch, P4

eingetippt am 18.01.1995 von Bollerix

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