Fischgerichte

Gepreßter Schweinskopf aus Fisch II

Zutaten

1 kg Karpfen; oder Schleie
1 l ;Wasser; (1)
1 l Trockener Weißwein
2 El. ;Salz
6 Schwarze Pfefferkörner
- evtl. ein Drittel mehr
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
375 ml ;Wasser; (2)
125 ml Lieblicher Weißwein
125 ml ;Wasser; (3)
2 El. Zucker
2 Stücke Ingwer
1 Spur Zimt
1 Nelke; evtl. das Doppelte

Zubereitung

In der Fastenzeit und an sogenannten "Abstinenztagen" war - und ist - der Verzehr von Fleisch, das von warmblütigen Tieren stammt, nicht gestattet. Nebst diversen biologischen Umwidmungen, die einen heute wohl in Konflikt mit dem World Wildlife Fund oder einer ähnlichen Organisation brächten - so wurden Biber wegen ihres geschuppten Schwanzes schlicht zu Fischen erklärt - liebten die Mittelalten einen schwunghaften Etikettenschwindel: Den trockenen Weißwein mit Wasser (1), Salz, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und der geschälten, aber ganz belassenen Zwiebel zum Kochen bringen. Die Fische waschen und in mehrere große Stücke schneiden. In dem Sud etwa 30 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, häuten und entgräten.
Haut und Gräten in Wasser (2) nochmals 30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Die Flüssigkeit abseihen und zum zerzupften Fischfilet geben. Kalt stellen.
Den lieblichen Weißwein mit Wasser (3) und Zucker aufkochen. Den Ingwer schälen und in die Flüssigkeit reiben. Mit Zimt und Nelken würzen. Die Brühe erkalten lassen und zum Fisch servieren.
Originalrezept: Willst du gepreßten Schweinskopf machen, so nimm Karpfen, Schleie oder Barben und schupp sie schön und schneid sie in Stückchen und tu sie in einen Topf und gieß zur Hälfte Wasser und zur Hälfte Wein daran, soviel, daß die Brühe die Fische etwa einen Finger lang bedeckt. Und wenn sie auf die Hälfte eingekocht sind, so seih die Brühe ab und nimm die Fische und nimm die Gräten heraus und hack das Fischfleisch und tu es wieder in den Topf und gieß wieder etwas Brühe daran und laß es wieder ein wenig einkochen. Und koch die Schuppen und streich sie durch und gieß beides zusammen in ein Gefäß und laß es stehen, bis es fest wird. Dann setze es wieder auf das Feuer und nimm es bald wieder herunter und setze es auf einen Tisch und schütte es in eine kalte, süße Brühe. In der Fastenzeit für gepreßten Schweinskopf.

*: Quelle: Nach: Das Kochbuch des Mittelalters,Trude Ehlert; ISBN 3 7608 1025 X Gepostet: Martin Lange; Januar 1995

Stichworte: Fisch , Süßwasser, Karpfen, Mittelalter, P4

eingetippt am 06.02.1996 von Rene

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