Geflügelgerichte

Gepökelte Gänsekeulen auf Sauerkraut

Zutaten

2 l ;Wasser (1)
2 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
1 Gewürznelke
4 Gepökelte Gänsekeulen

Für Die Kräuterkruste

125 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
1 Tl. Hartkäse, gerieben
1 El. Rosmarin; gehackt
1 El. Thymian; gehackt
1 El. Petersilie; gehackt
60 g Semmelbrösel
;Salz
;Pfeffer; frisch gemahlen

Sauerkraut

1 kleine Zwiebel
1 Aromatischer Apfel
-- z.B. Boskop
30 g Schweineschmalz
;Zucker
500 g Sauerkraut
1 kleine Lorbeerblatt
1/2 Tl. Kümmel
2 Wachholderbeeren; zerdrückt
4 Pfefferkörner
100 ml Trockener Weißwein
100 ml ;Wasser (2)

Zubereitung

Bei kleinerem Appetit reicht die Zubereitung auch für die anderhalbfache Anzahl Personen.
Das Wasser (1) mit Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, geschälter Zwiebel und Gewürznelken zum Kochen bringen. Die Gänsekeulen einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Keulen herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und noch anhaftendes Fett ablösen. Die Keulen mit etwas Sud begießen und warm stellen.
Für die Kräuterkruste die Butter cremig rühren. Die Knoblauchzehe schälen und fein zerdrücken und mit geriebenen Käse, Kräutern und Semmelbrösel unter die Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Zehn Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen der Kräuter richtig entfalten können.
Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und den Pfeffer leicht anrösten. Mit dem Kochfond der Gänsekeulen ablöschen und einmal aufkochen lassen. Die Sahne dazugießen.
10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Grill oder den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Die Pfeffersauce durch ein Sieb passieren, die Hälfte davon in einen ausreichend großen Topf gießen und das fertig gegarte Sauerkraut untermischen. Die restliche Sauce warmhalten.
Die Gänsekeulen nebeneinander auf eine feuerfeste Platte legen und mit der Kräutermasse etwa 1 cm dick bestreichen. Unter dem vorgeheizten Grill wenige Minuten überbacken.
Sauerkraut Zwiebel und Äpfel schälen. Die Äpfel halbieren, entkernen und die Hälften wie die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel- und Apfelwürfel darin anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen, das zerpflückte Sauerkraut dazugeben und kurz mit anbraten. Die Gewürze in ein kleines Mullsäckchen geben, zubinden und zum Kraut geben.
Mit Wein und Wasser (2) aufgießen, aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten garen. Das Kräutersäckchen herausfischen und das Sauerkraut mit der Pfefferrahmsauce verfeinern.
Das Sauerkraut portionsweise auf Tellern verteilen, die überbackenen Gänsekeulen darauf anrichten und mit der restlichen Sauce beträufeln.
Dazu passen natürlich am besten Thüringer Klöße.

*: Quelle: Nach Bayerntext 17.12.95 Sendung Genießen Erlaubt; Thüringen Erfaßt: Ulli Fetzer

Stichworte: Geflügel , Dunkel, Gans, Sauerkraut, P4

eingetippt am 30.01.1996 von Ulli

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