Fleischgerichte

Genfer Schweinsfrikassee

Zutaten

16 kg Schweinschulter; ausgebeint
-- in Stücke zu je 30 g
6 Schweinefüsse; gewaschen
-- und gewässert
1 kg Fettstoff
3 kg Geräucherter Kochspeck
-- "en lardons" (*)
2 kg Perlzwiebeln
10 l Bratensauce
10 dl Vollrahm
;Salz
;Pfeffer

Beize

3 l Rotwein
1 kg Karotten; gewürfelt
1 kg Zwiebeln; dito
500 g Knollensellerie; dito
Wachholderbeeren
Thymian
Lorbeer
Nelke
Pfefferkörner

Zubereitung

(*) Lardons: In gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf 50 °C erkalten lassen und das in ein entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit übergiessen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral).
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.
Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten, sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann die Perlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen, Bratensauce dazugeben und aufkochen.
Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce zurückgeben.
Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.

*: Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d; Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch , Schwein, Gebeizt, Grossküche, Schweiz, P100

eingetippt am 21.06.1995 von Rene

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