Fleischgerichte

Gefüllter Lammrücken mit gebackenen Zwiebeln

Zutaten

Braten

1500 g Lammrücken; entbeint
Kerbel
Liebstöckel
Majoran
; Salz
; Pfeffer

Fuellung

150 g Speck
150 g Roher Schinken; (mild)
150 g Lammleber
150 g Kalbsherz
2 Äpfel
2 Birnen
2 mittl. Zwiebeln
3 Eier
75 g Parmesan; gerieben
; Pfeffer
; Salz
Thymian
Petersilie
200 g Fetter Speck
Orangensaft

Gebackene Zwiebeln

600 g Zwiebeln
40 g Butter
1 El. Honig
1/8 l Weisswein
; Salz
4 El. Sahne
2 El. Kräuter; gehackt

Semmeltorte

250 g Paniermehl
250 g Mandeln
50 g Butter
; Salz
; Pfeffer
5 Eier

Zubereitung

Braten: Den entbeinten Lammrücken säubern, waschen, abtrocknen und mit den Gewürzen einreiben.
Füllung: Speck, Schinken, Leber, Herz, Äpfel, Birnen und Zwiebeln schneiden, wolfen, würzen, Eier und Parmesan unterziehen.
Fertige Masse auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüber klappen und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen Rollbraten binden und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft übergiessen.
Gebackene Zwiebeln: Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fett zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebelscheiben dazugeben.
Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30 Minuten schmoren lassen, würzen, mit der Sahne binden und mit den Kräutern abschmecken.
Semmeltorte: Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter verflüssigen und eine Kastenform ausfetten. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40-45 Minuten backen. Während der Backzeit des öfteren mit der Butter einstreichen.

*: Quelle: Kainsbacher Mühle, Happurg.; Wettbewerb "Bayerische Küche 1991"; Gepostet: Rüdiger Kemmler 2:2480/3030.13 12.09.94

Stichworte: Fleisch , Lamm, Zwiebel, P10

eingetippt am 22.02.1995 von

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