Kartoffel-, Gemüsegerichte
Gebratener Spargel an Bries-Picatta
Zutaten
- 600 g Bries
- 30 g Butter
- 200 ml Weisswein
- 200 ml ;Wasser
- 50 g Wurzelgemüse
- -- Lauch, Sellerie
- 1 kleine Kräuterstrauss
- 1/2 Gespickte Zwiebel
- Essig
- ;Salz
- ;Pfeffer
Spargel
- 16 Stangen weisser Spargel
- 20 ml Olivenöl
- Butter
Fuer Die Picatta
- 2 Eier
- 40 g Parmesan
- 40 g Butter
- 20 ml Olivenöl
- ;Salz
- ;Pfeffer
Fuer Die Sauce
- 40 ml Olivenöl
- 40 g Schalotten; fein gehackt
- 40 g Lauch; klein geschnitten
- 40 g Sellerie; klein geschnitten
- 1 kleine Kräuterstrauss
- 100 ml Weisswein
- 250 ml Sahne
- ;Salz
- ;Pfeffer
- Pernod
- 1/2 Zitrone
- 20 ml Cognac
- 1 Tl. Tomatenmark
- 1 Tomate
Zubereitung
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.
- *
- Quelle: Nach: Vif Mai 1995
- Erfasst von Rene Gagnaux
- Stichworte
- Gemüse , Frisch, Spargel, Bries, P4
eingetippt am 21.06.1995 von Rene
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