Fischgerichte

Forelle gebeizt

Zutaten

Zutaten für 12 Portionen

Zubereitung

1. Forellen filieren: Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden - Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden, 1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden.
Die Forelle entlang der Mittelgräte mit dem Daumen auseinanderbrechen (der Daumen drückt das Fleisch von der Gräte), den Fisch von der anderen Seite her anfassen und das noch zusammenhängende Forellenstück ebenfalls auseinanderbrechen und den Rest der Gräte vom Fisch trennen (Forelle auseinanderklappen, hinlegen und die Gräte mit dem Messer am Schwanzende anheben - wegdrücken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen, Gräten entfernen, abspülen.
2. Forellen beizen Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets mit Küchenpapier gut trockentupfen. Für jedes Forellenfilet ein Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen.
Die Gewürze auf dem Fisch andrücken. Das Butterbrotpapier erst von der einen dann von der anderen Längsseite jeweils über dem Forellenfilet zusammenfalten und sorgfältig "kniffen" (miteinander verfalzen). Dann das Filet von der Kopfseite her mit dem Papier aufrollen.
Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen flachen Topf stellen und bis zum nächsten Tag (mindestens 6 Stunden) im Kühlschrank gut durchziehen (beizen) lassen.
Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen. Das Filet in dünnen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden.
Beilage: Senfsauce, Toast und Butter Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Öl, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Öl tropfenweise mit dem Rest verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. süssem Senf, 8-10 Tropfen Tabasco verrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

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From: borris@boba.rhein-main.de (Borris Balzer)
Date: Mon, 21 Dec 1992 16:41:53 GMT
Newsgroups: de.rec.mampf
Borris Balzer, Kennedyallee 34, 6000 Frankfurt

Stichworte
News , Fischgerichte, Forellen, Saucen, Senfsauce, Filieren, Beizen

eingetippt am 14.06.1993 von Borris

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