Grundlagen, Informationen

Fondue-Infos (Teil 2)

Zutaten

Zubereitung

Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren" auch das "Croton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Neige geht. Er giesst ein wenig Kirschwasser darüber, zündet es an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht.
Übrigens, dass jemand vom Käse-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein Gerücht. Denn nach 5 Minuten kochen enthält die Fondue-Masse keine Spur von Alkohol mehr. Kinder dürfen also kräftig mitessen. Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Tee einen Schluck Kirsch oder einen anderen klaren Schnaps - in der Schweiz "Coup-du-milieu" genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips kommen.
Andere Käsemischungen: Sbrinz war zur Zeit des römischen Weltreiches Der Schweizer Käse. Er ist leichter verdaulich. Besonders geschätzt wird er als vollfetter Reibkäse. Den Fondues gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von Ziegerklee grün und kräuterwürzig. Fondues verleiht er in Aussehen und Geschmack eine besondere Note.
Zusätzliche Gewürze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei zugrossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Käses zu stark überdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsüsse Qualität als auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen) verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man ihn zunächst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der Flüssigkeit ablöscht. Natürlich ist eine rote Fondue auch eine erfreulich optische Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz ist auch für Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Mörser etwas zerstossen kann, dürfen nur sehr sparsam verwendet werden und geben dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote. Grüne Kräuter können frisch und getrocknet in Fondues gerührt werden. In grösseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill verwenden, etwas zurückhaltender muss man bei Liebstöckel, Thymian, Majoran und Oregano sein. Würzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und Tabasco oder würzflüssige Zutaten kann man unvorsichtiger Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwürzen wie Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man kann sie bedenkenlos überall verwenden.
Andere Alkoholbeigaben: Anstelle des üblichen Kirschwassers kann man z.
B. folgende Schnäpse zum Anrühren des Stärkemehls und zum Parfümieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pflümli) gibt einen härteren Geschmack.
Grappa (trester, Marc) verbindet sich gut mit dem zarten Käsearoma.
Aquavit oder auch Kümmellikör ist etwas für jene, die seine etwas vordrängende Geschmacksnote schätzen. Pernot (Mastika, Uzo) hat eine ausgeprägten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden. Willamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Käse und Birnen, das passt in mancher Komposition zusammen.
Trockener Sherry ist der Fondue-Geheimtip mancher Kenner. Man kann ihn natürlich etwas grosszügiger zugiessen als einen Schnaps.
Also, "Fondue isch güt und git e güti Luune"

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Quelle: Posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de
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Gepostet von K.-H. Boller
Date: Thu, 19 Jan 1995

Stichworte
Info , P1

eingetippt am 13.03.1995 von K.-H.

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