Fleischgerichte

Florentiner Klösse, Pochierte Schweineschulter

Zutaten

Kloesse

900 g Kartoffeln
Meersalz
;Pfeffer
Muskatnuss; gerieben
400 g Blattspinat
80 g Kartoffelmehl
4 Eiklar
2 l ;Wasser, leicht gesalzen,
-zum Garen

Rübenpürree

800 g Weisse Rüben; ersatzweise
-Teltower Rübchen oder
-Navets
3 grosse Petersilienwurzeln
1/4 l Milch
1/4 l Schlagsahne
1/2 El. Zucker
40 g Mehlbutter; aus halb Butter
-und halb Mehl geknetet

Schweineschulter, Gemuese

1 1/2 kg Magere Schweineschulter;
-ausgelöst, ohne Knochen
250 g Möhren
200 g Sellerieknolle
200 g Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
7 Petersilienstengel
2 Flaschen trockener Weisswein
2 l ;Wasser
;Salz
;Pfeffer
350 g Porree

Zubereitung

Florentiner Kartoffelkloesse: Kartoffeln abbürsten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min.
garen, anschliessend schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Blattspinat putzen, die Blätter in kochendem Wasser blanchieren, ausdrücken und fein schneiden, mit stark der Hälfte des Kartoffelmehls und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse rühren.
Sechzehn Klösse formen, kurze Zeit ruhen lassen.
Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Klösse darin 10 min. ziehen lassen.
Pueree Von Weissen Rueben: Rüben und Petersilienwurzel schälen, waschen, in grosse Stücke schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen.
Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen und auffangen.
Gemüse pürieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen, dabei nach und nach mit Mehlbutterstückchen binden. Unter ständigem Rühren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce unter das Rübenpüree rühren.
Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemüseteile zurückbleiben. Das fertige Püree nochmals abschmecken.
Pochierte Schweineschulter AUF Buntem Gemuese: Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob zerteilen oder ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, kleinschneiden. Gewaschene Petersilienstengel mit Küchengarn zusammenbinden.
Weisswein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die vorbereiteten Zutaten hineingeben, 40 - 50 min. leise kochen lassen, zwischendurch abschäumen.
Porree putzen, längs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht auseinanderfällt. Porree in 6-8 cm lange Stücke schneiden, jedes Stück mit Küchengarn zusammenbinden, 20 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja, herausnehmen, mit Brühe begiessen, zugedeckt warm stellen.
Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Brühe begiessen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

*: Quelle: Hobbythek Hobbytip 224 Gepostet: Jörg Weinkauf; 2:245/6801.7 19.12.94
**: Gepostet von Rene Gagnaux; Date: 19 Jun 1995

Stichworte: Fleisch , Schwein, Kartoffel, Klösse, Gemüse, P6

eingetippt am 08.08.1995 von Rene

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