Fleischgerichte

Filet Wellington III

Zutaten

FUELLUNG
TEIGHUELLE

Zubereitung

Arthur Wellesley, Herzog von Wellington (1769-1852), englischer Feldherr. Wellington trat 1787 in das englische Heer ein und kämpfte in Holland und Indien. Als Oberbefehlshaber vertrieb er 1813 die Franzosen von der Iberischen Halbinsel. Er leitete gemeinsam mit preussischen Truppen unter Blücher und Gneisenau die Entscheidungsschlacht gegen den aus Elba zurückgekehrten Napoleon.
1828-1830 war er englischer Premierminister.
Nach ihm benannt wurde ein Rinderfilet mit Duxelles im Blätterteig, begleitet von Trüffelsauce. Der Schweizer Küchenchef Charles Senn schuf das Filet Wellington anlässlich der ZIKA Zürich von 1930.
Das folgende Rezept ist eine etwas vereinfachte Version, ohne Sauce.
Filet kurz vor dem Anbraten mit den Gewürzen gut einreiben. Öl - oder Bratbutter - erhitzen, Filet rundum kräftig anbraten (Huftstück weniger heiss, dafür etwas länger anbraten), herausnehmen und erkalten lassen.
Für die Füllung Butter in der Bratpfanne schmelzen. Champignons, Leberwurst, Kalbsbrät, Zitronensaft, Kräuter und Salz beifügen, zugedeckt dämpfen, entstandene Flüssigkeit einkochen, erkalten lassen.
Blätterteig 2 mm dick auswallen, ein Rechteck schneiden, das der Grösse des Filets entspricht, Fleisch darauflegen, die Füllung darüber verteilen. Mit dem Eiweiss den Teigrand bepinseln, das Filet einpacken und auf ein Blech legen.
Teigpaket nach Belieben mit Teigresten garnieren, mit Eigelb bestreichen und mit der Gabel einstechen.
35 bis 40 Minuten bei 200 °C in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.
Tip: wenn der gebackene Teig mit der Schere vorgeschnitten wird, blättert er weniger. Auf diese Weise muss mit dem Messer nur noch das Fleisch durchgeschnitten werden.

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Quelle: Betty Bossi,Fleischküche Zürich 1992, 10. Auflage
sowie Peter Kägi, Die Pfirsische der schönen
Melba, 1994 ISBN 3-906578-06-2
erfasst von Rene Gagnaux
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 02 Dec 1994

Stichworte
Fleisch , Rind, Info, P4

eingetippt am 19.01.1995 von Rene

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