Vorspeisen, Suppen

Enten-Sauerkirschen-Terrine

Zutaten

1 Ente; etwa 2 bis 2,3 kg pro
- Ente, entbeint,in kleine
- Würfel geschnitten
- Knochen aufbewahren
8 dl Rosewein
2 dl Sherrywein
1 kleine Zwiebel; in Scheiben
1 Karotte; in Scheiben
Salz
Pfeffer
1 Spur Lebkuchengewürz
300 g Mageres Schweinefleisch
- in kleine Würfel
850 g Fettes Schweinefleisch
- in kleine Würfel
100 g Kalbsbries; blanchiert
- enthäutet, gehackt
1 Orange; abgeriebene Schale
200 g Sauerkirschen; eingelegt
1 El. Öl

Zubereitung

Das Entenfleisch zusammen mit Wein, Sherry, Zwiebeln und Karotten in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen.
An einem kühlen Ort zugedeckt 24 Stunden marinieren.
Das Entenfleisch abtropfen lassen und mit dem Schweinefleisch gut durchmischen.
Die Marinade aufbewahren.
Den Boden einer Terrinenform mit einer Lage Fleischmischung bedecken.
Mit dem Kalbsbries und der Orangenschale bestreuen.
Die restliche Fleischmischung einfüllen und leicht andrücken.
Den Deckel der Form auflegen und die Terrine im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 1 1/2 Stunden garen.
In der Zwischenzeit die Knochen in etwas Öl leicht anrösten.
Zusammen mit der Marinade in einem Topf etwa 1 Stunde kochen, bis eine konzentrierte Brühe entsteht. Diese durch ein Sieb giessen.
Die Terrine etwas abkühlen lassen.
Mit entsteinten, halbierten Sauerkirschen garnieren und mit der Brühe überziehen.
Im Kühlschrank erkalten lassen, bis die Brühe zu Gelee erstarrt ist.

*: Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,; Winter in der Küche, Hallwag, Bern, 1994,; ISBN 3-444-10415-4
**: Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Vorspeise , Kalt, Geflügel, P2

eingetippt am 05.08.1994 von Rene

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