Fleischgerichte
Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle
Zutaten
- 800 g Kalbsschulter; in Würfeln
- 3 l ;Wasser
- 30 g Sellerieknolle
- 1 kleine Lauchstange
- -Salz
- 10 Pfefferkörner
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Salbeiblatt
- 1 Lorbeerblatt
- 150 g Butter
- 200 g Mehl
- 3/8 l Milch
- 1 l ;vom zurückbehaltenen Sud
- 1/16 l Weisswein
- 1/2 Zitrone; den Saft davon
- Safran; einige Fäden davon
- 1/8 l Sauerrahm
- 100 g Karotten
- 100 g Kohlrabi
- 100 g Zucchini
Spinatknoepfle
- 450 g Universalmehl
- 2 El. Butter
- 3 El. Spinat; passiert
- 4 Eier
- 1/4 l Milch
- ;Salz; nach Geschmack
- ;Muskatnuss; gerieben
- -- Menge nach Geschmack
- Butter; zum Schwenken
Zubereitung
Das Rezept stammt von von Erna Metzler, Hittisau.
Für den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt,
Rosmarin, Salbeiblatt und Salz ca. 15 Minuten im Wasser kochen
lassen, dann das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals
ca. 1 Stunde kochen lassen.
Für die Sauce Béchamel Butter zergehen lassen, Mehl unterrühren, helle
Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom
abgeseihten, erkalteten Sud aufgiessen und aufkochen lassen, dabei
öfters umrühren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weisswein, etwas
Zitronensaft und Safran würzen, die Sahne einrühren und mit den
gekochten, kleinwürfelig geschnittenen Gemüsen anrichten.
Für die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem
Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewürzen zu einem glatten Teig
verrühren.
Den Teig durch ein groblöcheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes
Salzwasser drücken und ca. 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser
abschrecken.
Vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und eventuell
nachwürzen.
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- Quelle: Nach Aufgegabelt In Österreich Sendung am
- 5.02.95 / Bayerntext Erfasst von: Ulli Fetzer
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- Gepostet von Ulli Fetzer
- Date: Fri, 03 Feb 1995
- Stichworte
- Fleisch , Kalb, Gemüse, Spätzle, Österreich, P4
eingetippt am 27.03.1995 von Ulli
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