Grundlagen, Informationen

Dunkle Einbrenne

Zutaten

Fuer Suppe
Fuer Sosse
Allgemein

Zubereitung

Beachte: Nur wasserfreies und eiweissfreies Fett ist für das stärkere Erhitzen geeignet wie: Öl, Butterschmalz, reine Pflanzenfette, Mischfette; Butter und Haushaltsmargarine bräunen zu rasch und zu stark.
Mehlmenge ist erhöht, da stark geröstetes Mehl durch Dextrinbildung an Bindefähigkeit verliert. Flüssigkeitsmenge ist infolge längerer Kochzeit erhöht; als Flüssigkeit können verwendet werden: Fleisch-, Knochen-, Wurzel-, Gemüse, Würfelbrühe oder Fischsud, aber auch Wasser, u.U. ergänzend Milch bzw. Rahm.
Arbeitsgerät: Nur gutes Stahlgeschirr verwenden.
Arbeitsweise: 1. Wasserfreies Fett in Stahltopf erhitzen, Mehl darin goldbraun rösten.
2. Dann erst geschnittene Zwiebel zugeben, mit Mehl zu kräftig brauner Farbe, jedoch nicht zu dunkel rösten, da Mehl sonst bitter schmeckt.
3. Geschirr von der Kochstelle nehmen, vorsichtig unter Rühren aufgiessen, glatt rühren, zum Kochen bringen, Geschmackszutaten nach Wahl zugeben.
4. Bei mässiger Hitze (Stufe I bzw. 5-6 auf Automatikplatte) 20-30 Minuten offen kochen lassen, dunkle Einbrenne soll durch längeres Kochen Glanz bekommen.
5. Abschmecken je nach Verwendung, evtl. durch Sieb geben, verbessern.
Verwendung: Da die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit durch das starke Rösten vermindert wird, findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderen Gerichten Verwendung, z.B. Brennsuppe, Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkle Ochsenschwanzsuppe und ähnlichen Sossen. Sie ist von der Diätkost auszuschliessen. Heute wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die Zuckereinbrenne ersetzt.

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Quelle: Bayerisches Kochbuch Erfasst und gepostet:
Rüdiger Kemmler 2:2480/3502.11 12.05.94

Stichworte
Aufbau , Sauce, Suppe, Halbfabrik., P1

eingetippt am 24.02.1995 von

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