Grundlagen, Informationen

Dinner for Two (28.9.94)

Zutaten

Zubereitung

Hallo, Freunde des Dinner for Two! Der Herbst hat begonnen, und das ist für uns Anlass, ein Wildgericht in das "Dinner for Two" aufzunehmen. Ausgesucht haben wir uns dazu das einzige wirklich essbare Teil des Hirsches, nämlich das Filet.
Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.
Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte "Hirschkolben".
Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln und Zitronenschale in etwas Butter angelassen. Schliesslich werden sie noch mit Fleischbrühe aufgekocht und als Ragout serviert. Für Nichtjäger dürfte es allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.
Da ist es schon wesentlich einfacher, gute Geflügellebern zu kaufen.
Gänselebern sind natürlich besonders geeignet. Noch besser im Geschmack ist angeblich die sogenannte Gänsestopfleber, die aber in Deutschland nicht verkauft werden darf. Der Grund dafür ist die Tierquälerei bei der Aufzucht der Tiere, die mit brutalen Methoden überfüttert werden, bis die Leber anormal gross ist.
Da halten wir uns dann doch lieber an Hühner-, Enten- oder Taubenlebern, die ebenso wie Gänseleber aus durchschnittlich 71% Wasser, 13-15% Eiweiss und nur 3% Fett bestehen und daher im Nährwert wie in der Verdaulichkeit dem mageren Muskelfleisch sehr nahe kommen.
Im Mittelpunkt der Nachspeise steht die Haselnuss, die in ganz Europa und Nordasien verbreitet ist und auch im Garten gezogen werden kann.
Der würzige Kern liefert ein lichtgelbes, ungemein fein und milde schmeckendes Öl. Die bedeutendsten Haselnuss-Sorten sind die Zellernuss (vom Kloster Zell bei Würzburg zuerst gezogen), die Römische (die aus dem Pontus nach Rom kam), die französische Lyoner und die spanische Barcelona-Nuss. Sie alle gehören zur Familie der Lamberts- oder Langbarts-Nuss. In Österreich und Ungarn kommen ausserdem Bestände der Baumhasel vor, die 1582 durch David v. Ungnad aus Konstantinopel nach Niederösterreich gelangte und deren ältester und grösster Stamm sich im Park von Merkenstein befindet. Durch seine biegsamen Ruten hatte der Haselnuss-Strauch früher auch eine starke pädagogische Bedeutung. ;-) BESONDERHEITEN: Die Lebern können schon am Vortag geputzt und über Nacht in Buttermilch eingelegt werden. Die Kartoffeln für die Kroketten sollten schon am Vortag gekocht werden. Wer will, kann natürlich auch tiefgefrorene Kroketten nehmen, aber wir haben beim DfT schon einmal Herzoginkartoffeln selbstgemacht, und diese waren wesentlich lockerer und besser als industriell hergestellte. Deshalb

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Gepostet von Franz Betzel
Date: Mon, 26 Sep 1994

Stichworte
P2 , Dinner, Menue

eingetippt am 08.11.1994 von Christa&Franz

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