Brot

Das Stutenrezept meiner Urgrossmutter

Zutaten

Zubereitung

Man nehme ein Blumenstück (Schwanzrolle) und lege es im Sommer 3-4 Tage, im Winter 8-10 Tage in Bieressig, welcher sich besonders zum Stutenbraten eignet und mit dem Gewürz: Lorbeerblättern, Nelken, Gewürzkörnern, auch wohl einigen Wachholderbeeren, zum Kochen gebracht und kochend über das abgespülte Fleisch gegossen wird, weil dann der Fleischsaft nicht austritt. Da Zwiebeln in Essig hart werden, füge man sie erst bei der Zubereitung bei. Im Sommer muss das Fleisch, damit es vor Beigeschmack geschützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenschrank oder mit einer Drahtstülpe bedeckt, aufbewahrt und öfter umgewendet werden, doch hüte man sich vor der schlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der Zubereitung wird der Stutenbraten am besten, damit er saftiger werde, auf folgende Weise gespickt: Man schneide fingerlange, nicht zu dünne Speckstreifen, wälze sie in einem Gemengsel von gestossenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer allerwärts ins Fleisch, schiebe die Speckstreifen hinein und streue noch etwas Salz darüber, doch darf der Braten nicht stark gesalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiss und gelb, lege das Stück Stutenfleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es aufmerksam im Fette öfters hin und her schiebt und umwendet. Danach streue man einen gehäuften Esslöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, giesse dann schnell soviel brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, als nötig ist, das Fleisch zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, damit die Dünste nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 2 1/2 - 3 kg zwei kleine gelbe Möhren, 3 - 4 grössere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrotrinde, auch, wenn nötig, von dem Gewürzessig, worin das Stutenfleisch gelegen hat, mache den Topf fest zu, beschwere den Deckel mit 2 Bolzen und lasse den Stutenbraten bei einmaligem Umwenden etwa 2 - 2 1/2 Stunden langsam aber ununterbrochen schmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleisch zu stecken, dieses aufheben und nötigenfalls auch etwas kochendes Wasser hinzugeben muss. Eine Tasse süsse Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce sehr angenehm. Beim Anrichten legt man den Stutenbraten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Diese rühre man scharf durch ein Blechsieb, lasse sie rasch zum Kochen kommen, gebe etwas über den Stutenbraten und die übrige reichliche Sauce dazu.

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Gepostet von Hermann Koeller
Date: Sun, 14 Aug 1994

Stichworte
Brot , Weißbrot, Stuten

eingetippt am 12.10.1994 von Hermann

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