Grundlagen, Informationen

Zucker - süße Versuchung II

Zutaten

Zubereitung

Zucker als natürlicher Farb- und Aromastoff Wenn man Zucker trocken erhitzt, verflüssigt er sich und wird braun.
Diesen Vorgang nennt man Karamelisieren. Je stärken man Zucker erhitzt und bräunt, desto geringer wird seine Süßkraft. Durch Ablöschen mit Milch und Binden mit Speisestärke läßt sich Karamelpudding herstellen. Löscht man dunkelbraunen, flüssigen Zucker mit Wasser ab, so erhält man Zuckercouleur. Man verwendet sie ab und zu zum Nachfärben von hellen Bratensaucen.
Sorten und Namen die gebräuchlichsten Zuckersorten, die es bei uns im Handel gibt haben alle als Basis die Raffinade.
* Raffinade - der meistverkaufte weiße Streuzucker für den Haushalt, ein Zucker von bester Qualität. Es gibt ihn in verschiedenen Körnungen: grob, mittel, fein und gemahlen.
* Würfelzucker - wird aus hochwertiger gefeuchteter Raffinade in Form gepreßt und dann getrocknet. Zum Süßen von allen heißen Getränken. Seltener wird brauner Würfelzucker verwendet. Er gibt Tee und Espresso die besondere Note.
* Puderzucker - staubfein gemahlene, feinste Raffinade, auch als Staubzucker bekannt. Er wird zum Bestäuben von Gebäckstücken und Torten sowie für Eischnee und Glasur verwendet.
* Weißer Kandis - ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination. Zur Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare Zuckerlösung verwendet.
* Kluntje-Kandis - große, klare, weiße Kristalle. Überaus beliebt in Friesland zum Süßen von Tee. Besonderes Merkmal: Wenn die Kristalle in der Hitze zerspringen, ertönt ein feines Klingeln.
* Brauner Zucker - ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamel- und Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und Färbung von Backwaren.
* Brauner Kandis - entsteht, wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung erhitzt, dabei karamelisiert und anschließend auskristalliesieren lässt. Wohlausgebildete Kristalle und ein feiner Karamelgeschmack sind die Merkmale von braunem Kandis.
weiter -> siehe Teil III

Stichworte: Zucker , Info, P1

eingetippt am 31.01.1996 von Astrid

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