Grundlagen, Informationen

Zucker - süße Versuchung I

Zutaten

Zubereitung

Von der Rübe zum Zucker (Saccharose) Dieser süße Stoff wird aus Zuckerrüben (Wurzelrübe von Beta vulgaris var. altissima Rössig, verwandt mit der Runkelrübe) oder Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.) gewonnen. Das Zuckerrohr wächst in tropischen Gebieten, die Zuckerrübe in allen Ländern mit gemäßigtem Klime, also auch bei uns. Deutschland hat nach Frankreich die größte Anbaufläche.
Von September bis Dezember ist Erntezeit. In großen Fabriken werden die Rüben gereinigt, geschnitzel und auf ihren Zuckergehalt geprüft.
Anschließend wird durch auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der 12 bis 15 % Zucker enthält. Diesen Saft dickt man solange ein, bis ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Sirup entstanden ist. Dann schleudern Zentrifugen den zwischen den Kristallen verbliebenen Sirup (Melase) ab. Hierdurch gewinnt man den goldbraunen Rohzucker, der mit Wasser und Wasserdamof wiederholt gereinigt wird. Übrig bleibt die schneeweiße Raffinade.
Zucker im Haushalt In den seltensten Fällen wird Zucker pur vernascht. Daß er allerdings das Leben "versüßt" ist keine Frage. Wir verwenden ihn z.B. als ~ Süßungsmittel - Macnche Lebensmittel schmecken mit Zucker einfach besser, weil sie so ihre Aromastoffe besser entwickeln können.
~ Backzutat - Beim Backen von so manchem Kuchen ist Zucke als Geschmacksträger, aber auch als Gerüstsubstanz unerläßlich.
~ Konservierungsmittel - In entsprechend hoher Konzentration hemmt Zucker das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Er trägt auch dazu bei, Farbe, Aroma und Geschmack der konservierten Lebensmittel zu erhalten. z.B. beim Einmachen von Marmelade.
~ Würzmittel - Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist ebenso wichtig, wie ein "Hauch" Salz an süßen Speisen. Zucker rundet den Geschmack ab.
weiter -> siehe Teil II

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Quelle: zusammengetragen von A. Bendig

Stichworte
Zucker , Info, P1

eingetippt am 31.01.1996 von Astrid

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