Grundlagen, Informationen

Zuchtpilze

Zutaten

Zubereitung

Die Freude am Pilzesammeln in Wald und Flur ist zunehmend durch Umweltverschmutzung eingeschränkt. Daß wir dennoch auf die schmackhaften Speisepilze nicht verzichten müssen, ist den Züchtern zu verdanken. Vor Jahren gab es nur Zuchtchampignons jederzeit frisch, heute haben sie leckere Konkurrenz.
Champignon Meist auf Pferdemist und Strohkompost kultiviert, können Zuchtchampignons in Geschmack, Größe und Farbe sehr unterschiedlich ausfallen, werden auch als "rosa Champignon", "Egerling" oder "Steinpilzchampignon" deklariert. Mit nur 15 Kalorien je 100 g sind sie extrem "mager", bieten aber 2,7 g Eiweiß sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Shiitake Die aufstrebende Konkurrenz des Champignons wurde schon vor mehr als 2000 Jahren in China auf Holzstämmen gezüchtet, in Japan wird er im Freiland seit ca. 300 Jahren intensiv angebaut. Shiitake bedeutet "Pilz des Baumes", mit 320 000 t jährlich steht er nach dem Champignon, den er an Aroma und Festigkeit übertrifft, schon auf Platz 2 der Speisepilzproduktion der Welt. Ostasien hat das ideale Klima für den Freilandanbau. Während diese Kulturen auf Laubhölzern erst nach zwei Jahren Früchte tragen, kann in Europa und Amerika, wo der Pilz im Gewächshaus in einem Gemisch aus Holzmehl, Wasser und Pilzbrut heranwächst, schon nach drei bis vier Monaten die erste Ernte eingebracht werden. Shiitake haben pro 100 g 50 Kalorien und 2,4 g leichtverdauliches Eiweiß, außer Methionin alle essentiellen Aminosäuren, Vitamine der B-Gruppe und das Provitamin D. Die Chinesen sagen dem Pilz von altersher heilende Wirkung nach: Stärkung der Abwehrkräfte und Linderung von Kreislaufbeschwerden.
Austernpilz Zucht in großen Hallen mit Hilfe von Stroh, Wasser und Pilzgranulat (Roggenkörner). Besonders schmackhaft und leicht verdaulich.
100 g haben 30 Kalorien, 13 g Eiweiß, alle acht Aminosäuren sowie zahlreiche Mineralstoffe.
Mu-err-Pilze Auch Holzmehl- oder Wolkenohrpilze genannt. Getrocknet in fast jedem Supermarkt erhältlich. Sie müssen vor Gebrauch immer eingeweicht werden, quellen zum Fünf bis Sechsfachen auf.
Morcheln Manchmal auch frisch im Angebot, meist jedoch getrocknet. Sie nehmen beim Einweichen ein Vielfaches an Volumen zu. Ihr Geschmack ist so intensiv, daß wenige Exemplare der Speise die besondere Note geben.
100 g haben 30 Kalorien, 1,7 g Eiweiß, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Tip: Frische Shiitake- und Austernpilze haben festes Fleisch und ausgeprägtes Aroma. Ihr Hut sollte sich nach unten wölben und unbeschädigt sein. Bei kleinen Champignons muß der Hut geschlossen sein, bei geöffneten Exemplaren sollten die Lamellen hellbraun und

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Quelle: Winke & Rezepte 9 / 95
der Hamburgischen Electricitätswerke AG

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Pilze

eingetippt am 18.09.1995 von Lothar

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