Grundlagen, Informationen

Wurst (Basisinfo)

Zutaten

Zubereitung

* In keinem Land der Welt gibt es eine derartige Vielfalt an Würsten wie in Deutschland. Über 1500 verschiedene Wurstsorten sorgen für Abwechslung. Aber Wurst ist nicht gleich Wurst. Je nach Art der Herstellung unterscheidet man drei Wursttypen: * Rohwürste: Bei dieser Wurstart besteht die Wurstmasse aus rohem zerkleinertem Fleisch und Fett, Salz und Gewürzen.
Durch Pökeln und anschliessendes Räuchern oder Trocknen werden die Würste haltbar gemacht. Zu den bekanntesten Rohwürsten zählen u.a.
Salami oder Cervelat.
* Kabanos: Die herzhafte Kabanos ist eine im Naturdarm abgefüllte, im Heissrauch gegarte Wurst, die nach einem böhmischen Originalrezept, überwiegend aus magerem Schweinefleisch, hergestellt wird.
* Kochwürste: Ausgangsprodukt ist meist vorgegartes Schweinefleisch und Speck, dem dann, je nach gewünschtem Wursttyp, Blut, Leber oder andere Innereien, Schwarten und Sehen, teilweise Brot oder Grütze sowie Gewürze zugesetzt werden. Abgefüllt in Därmen, Dosen oder Gläsern wird die Kochwurst erhitzt und dadurch haltbar gemacht. Ein kurzer Aufenthalt in einer Räucherkammer sorgt bei manchen Lebenwürsten, z.B. bei der Starnberger Leberwurst, für ein besonders herzhaftes Aroma.
Zu den Kochwürsten zählen u.a. Blutwurst, Thüringer Rostwurst, Sülzwurst und natürlich alle Sorten von Leberwürsten - von fein bis grob! * Brühwürste: Die grösste Gruppe unter den Wurstarten wird aus Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz und Nitritpökelsalz sowie aus technologischen Gründen auch mit notwendigen Zusätzen wie Milcheiweiss, Citrat, Ascorbinsäure usw. zubereitet.
Diese Würste werden nach dem Abfüllen in Hüllen gebrüht und, je nach Sorte, teilweise geräuchert. Bekannte Brühwürste sind z.B. die Fleischwurst, Bierschinken, Wiener Würstchen und, nicht zu vergessen, die in Bayern heissgeliebten Weisswürste. Ein neuer Gag aus der bayerischen Schmankerlküche sind die extrakleinen, mundgerechten Partywürstl.
* Ohne Fett schmeckt keine Wurst - doch so hoch, wie häufig vermutet wird, ist der Fettgehalt deutscher Wurstsorten längst nicht mehr.
Nach neuesten Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach ist der durchschnittliche Fettgehalt deutscher Wurstwaren in den letzten 10 Jahren von 38 auf 28 Prozent gesunken.

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Quelle: GENIESSEN ERLAUBT vom 4.12.94 BAYERNTEXT
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
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Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Fri, 02 Dec 1994

Stichworte
Fleisch , Wurst, Infos, P1

eingetippt am 20.01.1995 von Ulli

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