Saucen, Marinaden

Würtzkräutersoße

Zutaten

250 g Kalbsknochen
30 g Kalbsfett (oder Schmalz)
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Mohrrübe
etwas Sellerieknolle
etwas Petersilienwurzel
(obigen 3 z.B. aus einem Bund Suppengrün)
30 g Mehl
2 El. kaltes Wasser
1 l Fleischbrühe
Pfeffer
Salz
1/4 l trockenen Weißwein
4 El. gehackte Kräuter
(Kerbel, Estragon, Basilikum, Schnittlauch)
2 Knoblauchzehen
je 1 Teelöffel gehackter
Schnittlauch, Estragon, Kerbel

Zubereitung

Die Kalbsknochen schon beim Einkauf fein hacken lassen und im Kalbsfett (o. Schmalz) kräftig braun rösten. Die feingewürfelten Gemüse dazugeben und gleichfalls rösten.
Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren schön braun werden lassen. Mit dem Wasser ablöschen und nach und nach die Fleischbrühe dazugießen.
Die Sauce ca. 2 Stunden unter öfterem Umrühren und Abschäumen kochen, bis sie eindickt. Durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Salz würzen und ggf. weiter einkochen. (Anstelle dieser Aktion müßte sich auch einfacher Kalbsfond verwenden lassen, aber daß haben wir noch nicht ausprobiert.) Am Vortag die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch mit dem Weißwein übergießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Diese Mischung dann unter die eingedickte Kalbssauce mischen und gut unterrühren. Nun wird die Sauce nicht mehr aufgekocht, damit der feine Geschmack der Kräuter nicht zerstört wird. Kurz vor dem Servieren werden die feingewiegten, frischen Kräuter untergezogen, fertig.

**: Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout; vom 04.12.1993

Stichworte: Andreas , Soßen

eingetippt am 29.03.1994 von Andreas

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