Grundlagen, Informationen

Wirsing (Basisinfo)

Zutaten

Zubereitung

Wirsing, auch Welsch oder Savoyerkohl genannt, hat das ganze Jahr Saison. Im Winter gibt es den Herbst- oder Dauerwirsing mit fest geschlossenen Köpfen. Seine krausen, dunkelgrünen bis gelblichen Blätter sind fest und schmecken intensiver nach Kohl als die des zarten Früh- und Sommerwirsings.
Naehrstoffe: Gerade im Winter ist Wirsing (33kcal/100g) ein wertvoller Vitamin und Mineralstoffspender. Er enthält viel Vitamin C in gebundener Form, das erst durch Kochen verfügbar wird. Auch einige B-Vitamine sind in beachtlichen Mengen vorhanden. Wirsing strotz vor Kalzium, das wie der ebenfalls enthaltene Phosphor für Knochen und Zähne wichtig ist.
Kalium, Magnesium und Eisen runden die Palette der gesunden Inhaltstoffe ab.
Einkauf und Lagerung: Wirsing stammt grössten Teils aus heimischem Anbau, hat also nur kurze Transportwege hinter sich. Importe kommen aus Italien und Frankreich. Die Blätter sollten nach einer alten Bauernregel so knackig sein, dass sie beim Schütteln rasseln. Wenn man die Aussenblätter entfernt, hält sich der Kohl 1-2 Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes.
Verwendung: Generell lässt sich Wirsing wie Weisskohl zubereiten. Er ist eine beliebte Einlage für deftige Suppen und Eintöpfe, passt auch prima in würzige Aufläufe. Mit Schalotten bissfest gedünstet und mit Sahne verfeinert, ist er eine tolle Beilage zu Wild und Geflügel.
Das gilt auch für die Zubereitung als Gemüse mit Speck oder Morcheln. In der leichten Küche werden Wirsingblätter als Hülle für Filets, Fisch und Farcen oder Reis-Käse-Füllungen verwendet.
Zarter Frühwirsing eignet sich blanchiert für Salate.
Wuerzen: Das intensive Eigenaroma des Wirsings wird durch Zwiebeln bzw.
Schalotten, Pfeffer, etwas Muskat oder Senf vorteilhaft unterstrichen. Etwas Kümmel macht ihn besonders bekömmlich. Mit frischen Kräutern sollte man vorsichtig würzen. Hier eignen sich Schnittlauch, Thymian, Petersilie, Kerbel, Rosmarin und Koriandergrün. Eine asiatische Note erhält der Kohl durch Ingwer, Curry oder Sojasauce.

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Quelle: Bella 3/95 12.1.95 A. Bendig 2:240/5053.23
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Gepostet von Astrid Bendig
Date: Thu, 12 Jan 1995

Stichworte
Gemüse , Wirsing, Info, P1

eingetippt am 09.03.1995 von Astrid

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