Fleischgerichte

Westfälische Hammelkeule

Zutaten

1 Hammelkeule; à 2 kg

Fuer Die Beize

1 1/2 l Buttermilch
1/4 l Essig
1/4 l ; Wasser
3 Zwiebeln; à 30 - 35g
2 Möhren; à 50 - 60g
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
; Salz
15 g Zucker
Schwarzer Pfeffer
150 g Speck, geräuchert
Weisser Pfeffer
6 El. Öl; à 10g
1 l ; Heisses Wasser

Fuer Die Sauce

1 Bd. Petersilie
1 Bd. Schnittlauch
2 Tl. Speisestärke
1/4 l Saure Sahne
Weisser Pfeffer

Zubereitung

Die westfälische Hammelkeule ist nicht schwierig, aber eine Zeitfrage.
Hammelkeule vom Knochen lösen. Evtl. häuten. Überflüssiges Fett abschneiden.
Für die Beize Buttermilch, Essig und Wasser in eine Steingutschüssel giessen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Möhren putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Beides mit dem zerkrümelten Lorbeerblatt und den zerdrückten Wacholderbeeren in die Beize geben.
Beize mit Salz und Zucker würzen. Aus der Pfeffermühle kräftig Pfeffer darübermahlen. Die ausgelöste Hammelkeule reinlegen und 2 Tage zugedeckt beizen. Dabei gelegentlich wenden.
Hammelkeule aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtupfen.
Beize durchsieben. Gemüse aufheben.
Speck, der im Eisfach des Kühlschranks fest geworden ist, in feine Streifen schneiden. Keule mit Garn zusammenbinden und mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl (oder Kokosfett) in einem Bräter auf dem Herd rauchheiss erhitzen.
Keule zusammen mit dem Gemüse darin in 10 Min. rundherum knusprig braun anbraten. Mit Wasser begiessen.
Bräter auf die mittlere Schiene des mit 200°C vorgeheizten Backofen stellen und ca. 110 Min. braten. Keule während der Bratzeit hin und wieder mit Bratenfond übergiessen.
Für die Sauce Petersilie und Schnittlauch abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Fein hacken. Bindfaden von der Keule lösen. Keule auf einer Platte anrichten und warm stellen.
Bratfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Speisestärke mit 2 El.
Wasser glattrühren. Sauce damit binden. Aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Saure Sahne reinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce noch mal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Petersilie und Schnittlauch reingeben. Fleisch in Scheiben schneiden.
Die Sauce gesondert zum Fleisch servieren.
Reine Vorbereitungszeit (ohne Beize): 30 Min. Zubereitung: 120 Min.
Als Beilage: Bohnensalat in Essig-Öl-Marinade und Röstkartoffeln.
Man kann dazu auch Salzkartoffeln servieren.
Als Getränk empfehlen wir Bier.

*: Quelle: Ursprung: Menue Das grosse moderne; Kochlexikon Band 10 Ins Mm-Format gebracht; und gepostet: Josef Wolf; @ 2:246/1810.10
**: Gepostet von Josef Wolf; Date: Tue, 20 Dec 1994

Stichworte: Fleisch , Hammel, P6

eingetippt am 25.01.1995 von Josef

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