Grundlagen, Informationen

Weichkäseherstellung (Teil 4)

Zutaten

Zubereitung

9. Schritt: Bad in der Salzlake Nach dem Austropfen wird der Käse, je nach gewünschtem Geschmack, 1-3 Stunden in eine 15 gewichtsprozentige Salzlake (Salzlösung) eingelegt.
Der schwimmende Käse soll nach der Hälfte der Zeit gewendet werden, da er oben etwas aus der Lake ragt. Es ist auch möglich, den schwimmenden Käse mit einem kleinen Teller zu beschweren. Dann kann das Wenden entfallen. Herstellung der Lake: 150 Gramm Salz in einen Messbecher geben und mit kaltem Wasser bis zur Litermarke auffüllen - fertig! Anmerkung: Die Temperatur der Salzlake sollte bei Weich-, Schnitt- und Hartkäse um ca. 15 C liegen. Diese Temperatur wird ungefähr in der kühleren Jahreszeit erreicht, indem Leitungswasser benutzt wird. Dies hat im Normalfall ca. 10-15°C, wenn es aus der Leitung kommt (2 C plus oder minus schaden nicht). Wärmeres Wasser evtl. mit ein paar Eisstückchen herunterkühlen! Warum den Käse salzen? Das Salz verbessert den Geschmack, bewirkt eine grössere Haltbarkeit und beeinflusst die Reifungsvorgänge.
10. Schritt: Trocknen des Käses an der Luft Ist die Salzzeit herum, den Käse herausnehmen und auf einen Rost legen (oder auf die Käsereifehölzchen des Käsemach-Komplettsets für Weichkäse) und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden abtrocknen lassen (nicht einfach auf eine normale Unterlage legen, da der Käse auch von unten abtrocknen und daher belüftet werden muss). Nach der halben Trockenzeit wenden.
Warum soll Käse nach dem Salzbad lufttrocknen? Durch das Trocknen an der Luft wird der Käseoberfläche Wasser entzogen. Die Salzkonzentration nimmt dadurch zu, und das Wachstum von Mikroben wird gehemmt, was zur Haltbarkeit des Käses beiträgt.

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Gepostet von Diana Drossel
Date: Mon, 21 Nov 1994

Stichworte
Käse , Weichkäse, Info, P1

eingetippt am 13.01.1995 von Diana

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