Grundlagen, Informationen

Weichkäseherstellung (Teil 2)

Zutaten

Zubereitung

4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch) Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Käsewasser) und nur zu ca. 10% aus Trockenmasse. Molke und Käsemasse (Bruch) müssen nun voneinander getrennt werden. Dies geschieht, indem die Dickmilch mit einem Dickmilchschneider (Messer) in Würfel geschnitten wird. Der richtige Schneidezeitpunkt wird durch die Messerprobe bestimmt. Bei der Messerprobe wird ein Schnitt von oben her in die Dickmilch gemacht, dann die Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten und die Klinge dann nach oben gehoben. Die Schnittstellen müssen jetzt stehen bleiben und dürfen nicht wieder zusammenlaufen. Sollte die Masse noch nicht fest genug sein, die Milch noch etwas stehenlassen.
Warum schneiden? Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt sich die Molke in den Schnittstellen, da sie aus dem Bruch austritt.
5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke Die geschnittene Dickmilch 10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit einem Löffel langsam und vorsichtig bewegen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Warum Bruch und Molke separieren? Um den Bruch als Ausgangsstoff für die Käseherstellung zu erhalten (durch die 2x 10 minütige Standzeit bzw. durch das vorsichtige Umrühren tritt weitere Molke aus dem Bruch aus).
6. Schritt: Gewinnung des Bruches Ist die 2 x 10 minütige Standzeit um, eine Schüssel mit einem grösseren Käseleinen auslegen - das zuvor in kaltes Wasser getaucht wurde - und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig einschöpfen. Danach jeweils zwei Ecken des Leinens in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewegen (ca. 2 Minuten, der Bruch rollt dabei im Tuch nach rechts und links).

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Gepostet von Diana Drossel
Date: Mon, 21 Nov 1994

Stichworte
Käse , Weichkäse, Info, P1

eingetippt am 13.01.1995 von Diana

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