Grundlagen, Informationen

Weichkäseherstellung (Teil 1)

Zutaten

Weichkäse

Zubereitung

1. Schritt: Erwärmung der Milch 2 Liter Milch unter ständigem Rühren auf 35 C erwärmen (es können auch Temperaturen bis zu 38 C gewählt werden, was den Käsegeschmack dann verändert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muss die Milch auf 40 0C erwärmt werden.
Warum die Milch erwärmen? Erwärmte Milch ist die Voraussetzung für die Entwicklung der Milchsäurebakterien und für die Labwirkung.
2. Schritt: Zugabe der Starterkultur Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anwärmen 6 El. Buttermilch (wahlweise Sauermilch oder Joghurt) einrühren (der Käsegeschmack wird sich je nach Starterkultur etwas verändern). Topf zudecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Warum Starterkulturen? Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen Säurebakterien säuern die Milch leicht vor und schaffen die Voraussetzungen für die bessere Labwirkung bzw. die Käsereifungsvorgänge und die Haltbarkeit des Käses.
3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge Flüssiglab) in die möglichst noch ca. 32°C warme Milch mit dem Schneebesen einrühren, danach die Milch sofort wieder zum Stillstand bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser auflösen oder Flüssiglab in der gleichen Menge Wasser verdünnen). Milch wieder ungefähr 1 1/2 Stunden warmhalten.
Warum Dicklegung? Ziel der Dicklegung der Milch ist die Käsemasse oder der Bruch. Der Bruch oder die Käsemasse muss also von den flüssigen Teilen, der Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem ersten Arbeitsschritt die Dicklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die Trennung von Bruch und Molke nötig.

**: Gepostet von Diana Drossel; Date: Mon, 21 Nov 1994

Stichworte: Käse , Weichkäse, Info, P1

eingetippt am 13.01.1995 von Diana

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