Grundlagen, Informationen

Brot - Tips zum Backen (2)

Zutaten

Zubereitung

Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen? Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden: Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhältlich.
Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt.
Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.
Die handelsüblichen Mehltypen: Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kräftigen Geschmack.
Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kräftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.
Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an Nährstoffen.
Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.

**
Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995

Stichworte
Brot , Information

eingetippt am 15.08.1995 von Juergen

die offline-Rezeptsammlung