Fischgerichte

Ucha, Teil 1, eine Info

Zutaten

Zubereitung

"Ucha" bezeichnet heutzutage ein flüssiges, heißes Fischgericht, aber keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete "Ucha" eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Hühnerbrühe.
Seit dem 15. Jahrhundert kochte man die "Ucha" jedoch immer häufiger mit Fisch. So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Brühe ohne schwere Zutaten wie Getreidekörner, Butter usw.
"Ucha" wird gewöhnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch, Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden.
Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile auch in Rußland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen.
Die klassische russische Ücha, auch "weiße" Ucha genannt, kocht man aus Fischen, die eine klare Brühe ergeben und sich durch Klebrigkeit, Zartheit und "Süße" auszeichnen: Zander, Barsch, Kaulbarsch. In der Regel werden außerdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie hinzugefügt.
Daneben gibt es die sogenannte "schwarze" Ucha aus Karpfen, Karausche, Rötling.
Die besonders fette "rote" oder "Bernstein"-Ucha wird aus Stör, Hausen oder Lachs zubereitet und mit Safran gewürzt.
Seefische eignen sich für Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau, Heilbutt, Köhler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind Plötze, Brachse, Gründling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten, Makrelen und Stichlinge.
Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die "Ucha". Das gilt auch für Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die "Ucha" nicht aufgetaut werden sollten. Jüngere und kleinere Fische sowie das weniger verderbliche Schwanzstück sind vorzuziehen.
Die "Ucha" entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im offenen, nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der "Ucha" hängt von der Fischart ab: Süsswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart, Seefisch 8 bis 12 Minuten, doch keinesfalls länger, sonst wird er zäh, die Brühe weniger süß und weniger aromatisch.
Die Russen essen als Beilagen zur "Ucha" Schwarzbrot, Fisch-"Kulebjaki" oder "Pirogi" mit Störrücken, Sago, Reis und Eiern, Zwiebeln oder Fisch gefüllt.

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Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfaßt von Rene Gagnaux

Stichworte
Fisch , Info, Ucha, Rußland, P1

eingetippt am 06.02.1996 von Rene

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