Grundlagen, Informationen

Tofu aus Sojabohnen

Zutaten

Zubereitung

"Weise Männer ernähren sich von Luft, Morgentau und Tofu", sagt ein altes chinesisches Sprichwort. In Asien wird Tofu, der Quark aus Sojabohnen, seit Jahrtausenden gegessen. Herstellung und Zubereitung sind im Prinzip heute noch die gleichen.
Früher war Tofu nur auf asiatischen Märkten zu finden, kam aus Familienbetrieben taufrisch in den Handel. Für Europa ist Sojaquark ein noch junges Produkt, das sich erst in den letzten Jahren im Zeichen der Vollwertkost durchgesetzt hat.
Herstellung Sojabohnen werden eingeweicht, püriert, mit Wasser aufgekocht, um verdauungshemmende Stoffe zu zerstören. Durch Auspressen des Pürees werden Sojamilch und das faserreiche Okara gewonnen, das als Grundstoff für verschiedene Feinkostgerichte dient.
Für die Weiterverarbeitung zu Tofu wird der Sojamilch genau wie bei der Quarkzubereitung aus tierischer Milch ein Gerinnungsmittel zugesetzt: Das Sojaeiweiß flockt aus. Es ergeben sich Molke und Sojaquark, der zum Pressen in Kästen eingefüllt wird. Endprodukt: Tofu.
Geschmack Wer Tofu zum ersten Mal "pur" probiert, wird enttäuscht sein: ausgesprochen fad! Der fehlende Eigengeschmack aber ist einer der größten Vorteile, er kann nämlich jedes Aroma aufnehmen, bietet so in der Zubereitung viele Möglichkeiten. Egal ob sauer oder süß, scharf oder mild - er fügt sich den verschiedensten Geschmacksrichtungen.
Roh bewährt er sich als Grundlage für Salatsaucen und süße Desserts.
Gekocht macht er sich gut in Suppen. Mariniert und gebraten paßt er zu Gemüsen, fritiert zu Nudeln. Er läßt sich zerkrümeln und zu Bällchen und Bratlingen formen.
Handelsformen Tofu ist nicht nur geschmacksfrei im Handel, sondern auch mit Kräutern gewürzt, mariniert und geräuchert, verarbeitet zu "Burgern", Kroketten, Schnitten, gefüllten Taschen, Dressing, Mayonnaise, Brotaufstrich.
Wertvoller Inhalt Wie andere Sojaprodukte ist Tofu ernährungsphysiologisch sehr hochwertig: Er liefert die für den Menschen lebensnotwendigen Eiweißbausteine (essentielle Aminosäuren) in einem fast idealen Mengenverhältnis.
Was fehlt, kann durch Kombination mit Getreide(produkten) ergänzt werden.
Der Fettanteil (ca. 5%) ist gering, aber hochwertig. Den größten Anteil haben die wünschenswerten mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Tofu bietet viel Lecithin, aber kein Cholesterin.
100 g Sojaquark haben im Schnitt 100 kcal.
Tofu ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen (vor allem Kalium, Calcium, Magnesium).
Tofu ist gut geeignet auch für Diät und Diabetikerkost.

*: Quelle: Winke & Rezepte 03 / 96; der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Stichworte: Tofu , Soja, Grundlage

eingetippt am 15.03.1996 von Lothar

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