Grundlagen, Informationen

Strassburger Gänseleberpastete 2

Zutaten

Zubereitung

1 1/2 Kg Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einer Viertel Citron, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingestossenes Weissbrot, gestossenes Gewürz wie im ersten Rezept, und so viel guter weisser Wein, dass es ein Teig wird, der sich gut streichen lässt. Dann macht man von 375 g Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nötigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreicht sie mit feingestossenen Weissbrotrinden und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muss. Auf den Teig bringt man etwas gestossenes Weissbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänseleber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form gefüllt ist, die letzte Lage muss aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den übersteigenden Teig biegt man auf den Deckel hinein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu ihr 2 Gänselebern.

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Davidis-Holle aaO.
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Gepostet von Hermann Köller
Date: Tue,14 Mar 1995

Stichworte
Pastete , Gans

eingetippt am 23.05.1995 von Hermann

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