Grundlagen, Informationen

Strassburger Gänseleberpastete 1

Zutaten

Zubereitung

Sechs grosse Gänselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die Lebern werden mit süsser Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht berühren. Acht der grössten und schönsten dieser halben Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeschält und in Stücke von der Länge eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die übrigen vier Stücke blättrig geschnitten und fein gestossen.
Letztere würzt man mit einem Esslöffel voll feingeschnittener, in Butter gedämpfter Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen Trüffeln geriebenem Salz, wenig Thymian, weissem Pfeffer und Muskatnuss und stösst dies alles fein. Während des Stossens aber kommen 1 kg frischer Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestossen wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt man eine Gänseleberterrine, (welche bei den Restaurateurs gekauft werden kann), legt sie mit dünnen Speckscheiben aus, gibt eine Lage Farce darauf, danach von den Gänseleberhälften, mit etwas geriebenem Salz und weissem Pfeffer bestreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gänseleber und so fort, bis die Terrine gefüllt ist; jedoch muss eine Lage Farce den Schluss machen. Das Ganze bedeckt man mit Speckscheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Pastete langsam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Pasteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen; 1 1/2 Stunden wird hinreichend sein. Da zuweilen Fett herausfliesst, so stellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuss.

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Davidis-Holle aaO.
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Gepostet von Hermann Köller
Date: Tue,14 Mar 1995

Stichworte
Pastete , Gans

eingetippt am 23.05.1995 von Hermann

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