Grundlagen, Informationen

Stärkemehl

Zutaten

Zubereitung

Stärke(mehl) und Stärkeerzeugnisse werden offiziell als "Küchenhilfsmittel" bezeichnet. Treffender könnte man sie "Dickmacher" nennen; sie geben Suppen und Saucen, Cremes und Kaltschalen die gewünschte sämige Konsistenz. Chemisch gesehen ist Stärke ein in Pflanzen weitverbreitetes Kohlenhydrat, das sich vor allem in Getreide, Knollen und Wurzeln befindet.
Inhaltsstoffe Stärkemehl hat einen Kohlenhydratanteil von 83 bis 87 Prozent, sehr wenige Mineralstoffe, kaum meßbare Anteile von Vitaminen. Nur Puddingpulver bringt ein Plus an Mineralstoffen, und zwar an Calcium und Phosphor. 100 g Stärke haben im Schnitt 350 Kalorien.
Eigenschaften Stärke ist geruchslos, hat wenig Eigengeschmack bzw. gar keinen. In kaltem Wasser ist sie unlöslich, quillt aber bei Temperaturen von 60 bis 80°C unter Aufnahme großer Wassermengen auf: Die Stärkekörner platzen, verlieren ihre Form und verkleistern. Die Lösung verdickt sich beim Abkühlen. Die Eigenschaften der Stärke können durch Modifizierung stabilisiert oder verändert werden. Instant-Produkte basieren meist auf modifizierter Stärke, sie müssen nicht gekocht werden, sondern sind kaltangesetzt verzehrfertig.
Herstellung Für die industrielle Gewinnung werden zunächst die Rohstoffe zerkleinert, danach die Stärke mit Wasser ausgewaschen und getrocknet.
Ihre Farbe ist meist weiß, zuweilen auch leicht grau oder gelblich.
Haltbarkeit Bei trockener Aufbewahrung bleiben Stärke und Stärkeerzeugnisse etwa ein Jahr lang frisch. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.
Stärkearten Getreidestärke wird vor allem aus Mais und Reis, aber auch aus Weizen hergestellt. Gebräuchlichstes Andickungsmittel in der Küche, Bestandteil von Backmischungen, Basisprodukt für Stärke-Erzeugnisse.
Knollenstärke wird aus Kartoffeln hergestellt, wie Getreidestärke eingesetzt. Ausnahme: das Kochen von Süßspeisen. Dafür ist die Konsistenz der Kartoffelstärke zu zäh, auch hat sie einen leichten Eigengeschmack, der sich störend bemerkbar machen würde. Erst nach der Verarbeitung zu Quellstärke eignet sie sich sehr gut für kalt zubereitete Desserts.
Wurzelstärke wird aus tropischen und subtropischen Pflanzen gewonnen, vor allem aus Cassava (Tapioka) und aus der Pfeilwurzel (Arrowroot). Zur Herstellung von Backwaren, Nährmitteln und diätetischen Lebensmitteln verwendet.

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Quelle: Winke & Rezepte 12 / 94
der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Stichworte
Grundlagen , Stärke, Warenkunde

eingetippt am 13.02.1995 von Lothar

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