Grundlagen, Informationen

Brauner Kalbsfond

Zutaten

1 kg Kalbsknochen; gehackt
Öl; zum Anbraten
2 El. Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Staudensellerie; Stück
2 Tomaten
4 Petersilienstengel
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
;Salz
30 g Butter
10 cl Weisswein
5 El. Madeira
2 l Wasser

Zubereitung

Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiss werden lassen, Knochen zugeben und im heissen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen. Die grob gewürfelten Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen salzen, Butter beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch 15 Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
Mit Weisswein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das ist wichtig weil der Fond sonst später nicht klar wird.
Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen.
In einen Topf umfüllen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten.
Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb giessen, erkalten lassen und portionsweise frosten.

*: Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre; kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess; 29.08.1995

Stichworte: Aufbau , Sauce, Kalb, P1

eingetippt am 20.09.1995 von Ilka

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