Fischgerichte

Schollenfilets mit zwei Saucen

Zutaten

8 Schollenfilets; (Minimum)
;Salz, Pfeffer
Zitrone

Zum ANbraten

Butter
Olivenöl

Lemonensauce

2 Lemonen; Fleisch u. Schale
200 ml Süsse Sahne
1 El. Noilly Prat
-- = franz. Vermouth
2 El. Lemonensaft - Martini weiss
-- trocken geht auch
200 ml Fischfond, (Lacroix)

Kräutersauce

2 Schalotten; klein geschn.
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
2 Tomaten; das Fleisch davon
200 ml Creme fraiche
2 El. Grobe Petersilie; gehackt
2 El. Schnittlauch; gehackt
Olivenöl; zum Andünsten
200 ml Fischfond; frisch oder Edel-
-- produkt (z.B. Lacroix)

Zubereitung

Schollenfilets Salzen und etwas pfeffern, mit Zitrone säuern.
Für die Lemonenvariation in Butter jede Seite eine Minute braten - bei mittlerer Hitze - Vorsicht beim Wenden. Ideal ist eine beschichtete Pfanne.
Für die Kräuterversion statt Butter Olivenöl nehmen.
Lemonensauce Mit einem scharfen Messer die Haut bis auf das Fruchtfleisch entfernen, Filet auslösen. Von der abgeschnittenen Haut das Weisse entfernen und kurz in heissem Wasser ankochen (blanchieren), dann in feine Streifen schneiden.
Fischfond und Sahne verrühren und etwas einkochen lassen. Mit Vermouth, etwas Lemonensaft und Salz abschmecken. Dann die Filets und Streifen beigeben über die Schollenfilets geben - und mit Bandnudeln servieren.
Die Sauce und Bandnudeln mit Butter (Menge nach Geschmack verfeinern).
Kräutersauce Schalotte und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Mit Fischfond aufgiessen, Creme Fraiche dazu. Alles etwas einkochen lassen.
Danach Tomatenfleisch und Petersilie beigeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Zum Schluss erst Schnittlauch dazu und über die Filets geben. Dazu ofenfrische Baguette oder Salzkartoffeln.
Beide Saucen sollten eine sämige Konsistenz haben - also etwa 10-15 Min. köcheln lassen oder die Saucen mit etwas eiskalter Butter binden.
Der Fischfond sollte möglichst frisch sein - oder Edelprodukt z.B. von Lacroix kaufen.

*: Quelle: Nach Nordtext 13.09.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch , Salzwasser, Scholle, P4

eingetippt am 14.11.1995 von Ulli

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