Grundlagen, Informationen

Sauermilchkäse (Info 2)

Zutaten

Zubereitung

* Ziegenkäse Diese sehr spezielle Käsegruppe bietet eine Vielfalt an Sorten und Varietäten, auch Frischkäse. Nicht alle werden nur aus Ziegenmilch zubereitet, häufig ist Kuh- oder Schafsmilch beigemengt. Frankreich liegt als Hersteller an der Spitze, gefolgt von Italien und Spanien.
Die Zahl der Genießer der würzigen Ziegenkäse wächst auch bei uns stetig.
Herstellung: Aus roher oder pasteurisierter Milch. Teigbeschaffenheit und Reifungsverhalten, davon abhängig auch Aroma und Geschmack, bestimmen die drei Grundtypen: Beim Dicklegen dominiert die Milchsäurebildung, die Labwirkung tritt deutlich zurück. Der weißlich-feste Teig und seine feinkörnige Struktur bleiben nach dem Abtropfen erhalten. Milchsäure- und Labwirkung sind ausgewogen - wie bei Camembert-ähnlichen Käsesorten. Bei der Reifung wandelt sich die Masse von fest-säuerlich zu weich-geschmeidig, auch unter dem Einfluß der reifungsaktiven Oberflächenflora. Die Labwirkung hat ein leichtes Übergewicht.
Arten: Ziegenkäse gibt es ohne Belag, blank, weißlich, goldgelb oder bräunlich, aber auch mit Schimmel, Hefen oder Rotflora. Der Schimmel (Stämme des Penicillium album) wächst zunächst weiß an, wird allmählich bläulich. Bei "Chèvre cendré" wird gepulverte Holzkohle aufgestäubt.
Geschmack: Aroma und der typische Geschmack der einzelnen Sorten variieren erheblich. Je nach Milchart, Herstellung, Reife kann Ziegenkäse cremig-mild oder ausgeprägt pikant sein.
Frischkäse: Ziegenfrischkäse sind, wie alle Frischkäse, ungereifte Erzeugnisse, bestimmt für den unmittelbaren Verzehr. Bestenfalls wenige Tage gelten sie noch als "frisch". Sie haben mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Zu den bekanntesten Sorten zählen aus Frankreich: Jonschée Niortaise, Aunis, Cremet, Pyramide, Valencay, Levroux; für Käsetheken Maxiformate wie Lingot (Barren), Soignon, Buche du Poitou und Géant du Poitou, der "Riese von Poitou".
Aus Spanien: Fresco de cabra, Fresco valenciano, Cadiz, Malaga, Camerano, Soria und Valdeteja.
Aus Italien: Verschiedene Caprini aus den Bergregionen Piemonts und von Sardinien, Formagetta aus Ligurien, Ziegen-Caciotta, -Caciotella und -Cacioricotta.

*: Quelle: Winke & Rezepte 10 / 94; der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Stichworte: P4 , Käse, Info

eingetippt am 27.02.1995 von Lothar

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