Grundlagen, Informationen

Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

Zutaten

Fuer Die Reduktion

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, schwarz
3 Petersilienzweige
1/2 Tl. getr. Estragon
1/2 Tas. ;Wasser
1/2 Tas. Weisswein, trocken

Sauce

3 Eigelb
200 g Butter
3 El. ;Reduktion; siehe oben
Etwas Zitronensaft
1 Spur ;Salz
Frischen Estragon
Petersilie

Zubereitung

Reduktion: Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Flüssigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten lassen.
Sauce: Das Eigelb mit der Reduktion über dem Wasserbad bei mässiger Hitze cremig rühren. Butter zerlassen, bis sie flüssig ist - die Molke setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur Eier-Reduktionsmasse geben.
Nach und nach unter vorsichtigem Rühren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiss ist) die Butter nicht zu schnell einrühren und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.
Sie schmeckt zu Fisch, Gemüse oder Blumenkohl köstlich! Aus der Sauce Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas Bratenjus hinzufügt. Sie können die Hollandaise auch leicht mit Cayennepfeffer würzen.

*: Quelle: Nach Nordtext 20.05.95; Erfasst: Ulli Fetzer
**: Gepostet von Ulli Fetzer; Date: Wed, 24 May 1995

Stichworte: Aufbau , Sauce, P1

eingetippt am 21.06.1995 von Ulli

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