Fleischgerichte
Boeuf Bourguignonne, mit Speck und Champignons
Zutaten
- 1 kg Rindschulterspitz; dressiert
- -- in Ragoutstücke
- -- geschnitten
- 25 g Bratbutter; eingesotten
- 75 g Mirepoix; (*)
- 1 Knoblauchzehe; geschält
- 25 g Speckschwarten
- 40 g Mehl; leicht geröstet
- 50 g Tomatenpüree
- 250 ml Roter Kochwein
- 200 ml Brauner Kalbsfond
- 25 g Kräuter; frisch
- -- fein gehackt
- ;Salz
- ;Pfeffer
Zum Garnieren
- 150 g Speck, geräuchert
- -- in Lardons geschnitten
- -- und blanchiert (**)
- 250 g Champignons; gerüstet
- -- halbiert oder geviertelt
- 75 g Perlzwiebeln; geschält
- -- und blanchiert
- 50 g Butter
Zubereitung
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je
nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch
zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein
ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben
und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das
angerichtete Fleisch geben.
- *
- Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
- ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
- Stichworte
- Fleisch , Rind, Wein, P4
eingetippt am 22.02.1995 von
die offline-Rezeptsammlung