Reisgerichte

Risottovarianten (Grossküche)

Zutaten

8 kg Risotto-Reis
1 kg Butter
2 kg Zwiebeln; feingeschnitten
10 Knoblauchzehen; gehackt
20 l Bouillon; (*)
2 l Weisswein
2 kg Sbrinz; oder Parmesan
-- gerieben
Salz
Pfeffer
Lorbeerblätter

Safranrisotto

3 g Safranpulver

Risotto AI Funghi

6 kg Frische Champignons
-- oder
1 kg Getrocknete Pilze

Tomatenrisotto

2 1/2 kg Tomatenextract
5 kg Tomaten; gewürfelt
Basilikum
Oregano
* Risotto AL Verde
6 kg Blattspinat

Zubereitung

(*) Das Verhältnis Reis zu Bouillon beträgt bei Risotto 1 : 2.5 Basisrezept Butter erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten. Wein und Bouillon beigeben, aufkochen. Salzen, würzen und abschmecken.
20 Minuten vor der Abgabe Reis hinzufügen, umrühren und aufkochen.
Feuer entfernen und bei gedecktem Kochkessel 15 Minuten ziehen lassen. Überprüfen, ob gar, sonst nochmals kurz aufkochen und ziehen lassen.
Käse beimengen, falls nötig nachwürzen.
Safranrisotto: Der Bouillon die angegebene Menge Safranpulver zugeben.
Risotto ai funghi: Die gewaschene, emincierte Champignons mitdünsten oder die getrocknete Pilze einweichen, abtropfen lassen und mitdünsten.
Tomatenrisotto: Tomatenextract und Tomatenwürfel mitdünsten.
Risotto al verde: Blattspinat blanchieren, hacken und mitdünsten.
Beachten: die verwendeten Kochkesseln sind wärmeisoliert. Falls solche nicht vorhanden sind, entsprechende Feuerquelle behalten!

*: Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Reis , Risotto, Grossküche, P100

eingetippt am 20.09.1995 von Rene

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