Fleischgerichte

Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

Zutaten

Zubereitung

(*) 'Bouquet garni': Gemüsebündel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte und 1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken Rillettes oder Verhackerts: Kräftige Fleischspezialität für die Wintermonate, die als kalte Vorspeise, häufig aber auch als Brotaufstrich oder als Vesper aufgetragen werden.
Die Grundlage von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird Gänse-, Enten-, Tauben- oder Putenfleisch hinzugefügt, um das Aroma zu verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus Gänsefleisch, aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz.
Die Vorbereitung beansprucht viel Zeit, dafür sind die Rillettes gut aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum Aufbewahren der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu grosse Sterilisiergläser.
Im Kühlschrank sind Rillettes bis zu drei Monaten haltbar, sie sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt werden, nachdem die Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist.
Rillettes werden meist mit einem Esslöffel in Muschelform abgestochen und auf kleinen getoasteten Schwarzbrotscheiben serviert.
Als Beilagen zu Rillettes geeignet: Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit roten Holunderbeeren, Apfelsalat (Äpfel in kleine Würfel geschnitten, mit wenig Zitronensaft beträufelt, mit geschlagener Sahne und Joghurt vermischt), Chicoree mit Orangenfilets (Chicoreeblätter mit filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Meerrettich bestreuen und mit einer leichten Salatsauce aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer beträufeln), Randen-Apfel-Salt, eingemachte Äpfeln in Honig.
Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe nördlich der Loire: Das Fleisch mit sämtlichen Zutaten (ausser Salz) in einen Bräter füllen.
Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad knapp unter dem Siedepunkt garen lassen.
Von Zeit zu Zeit mit einem Holzlöffel umrühren, damit das Kochgut nicht anbrennt.
Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen gelöst hat, die Knochen herausnehmen, Fett abschöpfen und beiseite stellen.
Jedes Fleischstück mit einem Holzlöffel zerdrücken, so dass sich fettes und mageres Fleisch gut vermischen.
Den Topf für etwa 15 Minuten auf das Feuer setzen, bis die Mischung, der das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht.
In Sterilisiergläser abfüllen, die Oberfläche mit Fett zugiessen und abkühlen lassen (falls zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz nehmen).
Am nächsten Tag mit Papier bedecken und zubinden. Kühl aufbewahren und innerhalb von 2 Monaten konsumieren.

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Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,Winter in der Küche
Hallwag, 1993
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Gepostet von Alexander Bachmann
Date: 9 Nov 1994

Stichworte
Fleisch , Schwein, Rilletten, Infos, P1

eingetippt am 01.12.1994 von Alexander

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