Grundlagen, Informationen

Quittensirup, -gelee und -käse

Zutaten

Sirup

4 kg Quitten
1 1/2 l Wasser
400 g Zucker

Gelee

1 l Quittensirup
700 g Gelierzucker

Kaese

1 kg Quittenmark
5 Scheibe Gelatine
1 El. ;Wasser
-- oder
1 El. Quittenschnaps
250 g Quark
150 ml Schlagsahne
80 g Puderzucker

Zubereitung

Quittensirup: die Quitten abtrocken und dabei alles Pelzige abreiben.
Die Früchte schälen und in Achtel schneiden. Blüten, Kernhaus und Stiel entfernen. Die Früchte mit kaltem Wasser und Zucker bei mässiger Hitze langsam zum Kochen bringen. Etwa 50 Minuten leise ziehen lassen, aber nicht kochen.
Die Quitten mit ihrem Saft in ein gebrühtes Gazetuch geben. Den kochendheissen Saft auffangen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Den Sirup in vorgewärmte Flaschen abfüllen und sofort gut verschliessen.
Das Quittenmark nicht wegwerfen, sondern zu Quittenkäse verarbeiten.
Quittengelee: Quittensirup und Gelierzucker vermischen und langsam auf den Siedepunkt bringen. Drei bis vier Minuten durchkochen, sofort in vorgewärmte Gläser abfüllen und verschliessen.
Quittenkäse: eine alte Innerschweizer Spezialität, die nichts mit Käse zu tun hat, jedoch zu würzigem Hartkäse serviert wird.
Das Quittenmark durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser Wasser einweichen, auspressen und mit dem lauwarmen Wasser oder Quittenschnaps auflösen. Mit dem Quark unter das Quittenmark mischen. Vor dem Stocken die mit Puderzucker gesüsste geschlagene Sahne darunterziehen. Die Masse in kalte Formen füllen und 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vor dem Servieren stürzen.

*: Quelle: Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in; der Küche, Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2; Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Aufbau , Marmelade, Quitte, P1

eingetippt am 14.11.1995 von Rene

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