Grundlagen, Informationen

Praktische Tips für Biskuitteig II

Zutaten

Zubereitung

Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft. Sie macht den Teig locker und voluminös und lässt ihn beim Backen hoch aufgehen.
Für eine zusätzliche Lockerung des Teiges sorgt auch das Wasser, mit dem die Eigelbe schaumig geschlagen werden. Zur Sicherheit kann man der Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur Backpulver hinzufügen, denn ein mit Vollkornmehl zubereiteter Teig ist naturgemäss schwer und braucht mehr Auftriebskräfte.
Biskuitteig gelingt am besten, wenn Sie Eigelb, Honig und Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so lange schlagen, bis eine sehr dicke mayonaisenähnliche Creme entstanden ist. Das dauert eine ganze Weile. Hören Sie also nicht zu früh mit dem Schlagen auf.
Auch die Grösse der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis zur Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäss lässt sich eine kleine teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel, in der die Masse immer wieder auseinander läuft.
Der tadellos steife Eischnee ist für die Qualität der Biskuitmasse besonders wichtig. Es gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen völlig frei von fett und Eigelbspuren sind. Trennen Sie also die Eier sehr sorgfältig, am besten über einer Tasse, damit auch nicht der geringste Eigelbrest ins Eiweiß gelangt.
Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige Biskuitmasse niemals gerührt werden. Geben Sie also den Eischnee und das Mehl mit einem grossen Rührlöffel sehr vorsichtig unter den Teig Anschliessend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er nicht zusammenfällt. Vergessen Sie also nicht, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen. (Bei Biskuit wird nach wie vor vorgeheizt) Für Biskuittorten ist eine milde Backtemperatur von ca. 180 Grad gerade richtig. Bei höherer Temperatur bekommt die Teigoberfläche eine harte Kruste und die Torte geht nicht so gut auf.

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Quelle: Früchtel: Vollkornbackbuch
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Gepostet von Diana Drossel
Date: Sat, 01 Apr 1995

Stichworte
Backen , Kuchen, Info, P1

eingetippt am 24.05.1995 von Diana

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