Grundlagen, Informationen

Pilze 1

Zutaten

Zubereitung

Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen. Auch die Zuchtegerlinge mit den braunen Hüten und dem zartrosa Fleisch sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefährlich. Bei wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze verzehren, die nicht eindeutig als Speisepilz bestimmt werden können.
Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in Plastiktüten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen die Pilze in Kunststoffolien an zu "Schwitzen". Das in ihnen enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause bis zur Verarbeitung auf Zeitungspapier aus und lagert sie kühl und trocken nicht länger als 12 Stunden.
Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kürzt die Stiele etwas und wäscht die Pilze anschliessend in reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, älteren Exemplaren die Lamellen oder die Röhrenschicht entfernen, die Pilze durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen abschneiden und die Pilze gründlich waschen. Die geputzten Pilze nach Rezept feinblättrig oder in grössere Stücke schneiden.
Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am häufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze enthalten so viel Wasser, dass auf zusätzliche Garflüssigkeit verzichtet werden kann. Oft genügt schon eine Garzeit von 5 Minuten; länger als 10 Minuten, bei grösseren Stücken 15 Minuten, sollten Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zäh.
Reste von Pilzgerichten dürfen nur einige Stunden und nur im Kühlschrank aufbewahrt werden und müssen dann rasch wieder erhitzt werden. An schwülen Sommertagen dürfen Pilzgerichtreste jedoch keinesfalls noch einmal erwärmt werden.
Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren, ob er sie gut verträgt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.

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Quelle : Kochvergnügen wie noch nie
Das grosse Gräfe und Unzer Bildkochbuch in Farbe
ISBN 3-7742-5223-8
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From: Frank_Buchholz@p7.f320.n2457.z2.fido.sub.org
Date: Wed, 27 Jul 1994

Stichworte
Pilze , Grundlagen

eingetippt am 30.08.1994 von Frank

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